浙江餐桌，正式迎来“冷鲜时代”。日前，杭州主城区宣布永久关闭活禽市场，7月1日后，浙江所有的设区市主城区也都将永久关闭活禽市场，改为销售冷鲜和冷冻禽肉。
如何科学认识冷鲜和冷冻禽肉，或许有助于更好更快地端上浙江市民的餐桌。鸡汤的“鲜”到底来自哪里？今天（2月18日），国家肉品质量安全控制工程技术研究中心副主任、南京农业大学食品科技学院院长徐幸莲接受了本报记者专访。
活鸡现吃，并非最鲜
在老百姓的观念里，现宰的鸡肉，味道最鲜。事实并非如此。
在科学界，这类肉有一个学名，“热鲜肉”，它们是经宰杀放血和简单处理后就直接上市。在贮存中，肉类组织也在不停地进行着各种降解，比如三磷酸腺苷，这种物质的分解使肉温上升，给细菌过度繁殖创造了条件。
“肉温在37°C至40°C时，有害菌大肠杆菌在肉上完成一个生命周期只需要约20分钟。”徐幸莲说，以炎热的夏天为例，几个小时后，肉的带菌量就会达到不计其数。
细心的马大嫂们，可能会有一个明显的口感对比：一宰杀就烹饪的鸡肉会比宰杀后冷鲜保存几小时再烹饪的鸡肉，肉质更硬，咀嚼感差。
这种口感，缘何而来？
从营养学的角度来看，热鲜肉从宰杀到被消费者食用所经过的时间短，一般都未完成一个正常的成熟过程。刚宰杀的动物，其肌肉纤维呈僵直状态，酸度会逐渐升高，硬度逐渐增大，咀嚼起来，就会感觉质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，从而影响到消化、吸收，这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。
“只有经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味道才会鲜美。”徐幸莲认为，常见的畜禽成熟过程所需的解僵时间是：鸡只有数小时，猪为1至2天，而牛则要9至10天。“所以，最好是将热鲜肉放在低温环境中保存，不要立即食用。”
冷鲜鸡肉，缘何鲜美
人的味觉，将世上所有的食物分成了四种味道：酸、甜、苦、咸。而在中国人的味蕾里，则独独多了一种味道：鲜。
鲜，究竟为何味？科学研究表明，鲜味的物质基础是肽、氨基酸和核苷酸等一些小分子物质，它们承担着打造一碗鸡汤的“香味”和“鲜味”。
“事实上，鸡汤的鲜，来自冷鲜。”徐幸莲认为。
冷鲜鸡，是一个科学降温的过程：是指在严格执行兽医卫生检疫制度屠宰后，经过充分冷却，并在后续的加工、贮运和销售过程中始终保持在-1℃至7℃的生鲜鸡肉。
正是在这一过程中，“鲜”味正马不停蹄地赶来。低温环境下，冷鲜肉逐渐成熟，蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而且获得了鲜味核苷酸，这些化学组分和降解形成的多种小分子化合物默默地累积着。于是，当炖鸡熟化时，我们开始闻到了肉香味，尝到了肉鲜味。
那么，它的营养又存几何？从营养学的角度来看，冷鲜鸡不会产生营养流失，且肉中脂质氧化受到稳定抑制，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，防止对人体健康带来不利影响。根据南京农业大学的研究成果发现，“冷鲜肉在冷却加工过程中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌肉中的ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，同时肌肉结构会变得脆弱并断裂成小片化，从而使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感细腻、滋味鲜美。”
正因为此，在国际上，冷鲜鸡肉早已是居民餐桌上最广泛食用的禽类制品。
杭城餐桌即将进入冷鲜时代，消费者该如何挑选呢？通过多年来对超市中不同销售状态禽类制品的pH、蒸煮损失等食用品质指标研究，冷鲜禽肉的色泽、嫩度最好，冷冻禽肉的色泽、保水性都不如热鲜肉，但嫩度有一定的改善，热鲜禽肉的保水性最好，冷鲜禽肉的加工品质最好。消费者可以按照烹饪方式所需，挑选最适合的冷鲜禽制品。
冷冻鸡肉，味道最差
除了活鸡和冷鲜鸡，我们日常生活中还常常购买冷冻鸡。“不鲜”、“口感老”，几乎是所有马大嫂们对冷冻鸡肉的固有印象。
“这种口感，是有科学依据的。”徐幸莲说。冷冻鸡肉是将宰杀完毕的肉立即强制冻结，继而进行冻藏。由于缺乏适当的条件使肌肉组织完成正常的成熟过程，所以组织内蛋白质的降解，ATP的分解及某些小分子物质的二次反应尚未充分进行，没有了核苷酸等香味物质，鸡汤自然不鲜了。
“口感老”亦如此。冷冻肌肉中含有70%至80%的水分，在冻结时，水分体积会增加9%，形成的冰晶在解冻时会刺破细胞膜，造成汁液流失，流失的汁液可占原质量的7%左右。这些汁液中富含蛋白质等营养成分，由于失水，其营养物质和风味的损失较大。一旦冷冻肉解冻的汁液流失达到9%以上，烹饪后就变得粗糙、无味，也就是我们尝到的“口感老”。
“今后，通过冻结工艺和技术的改进，这些问题都是能够解决的。”徐幸莲认为，而当下最好的办法是，买小包装产品，并一次食用完毕，不要反复解冻、冻结。（原标题：《活鸡现吃未必最鲜》）
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