科学家正在逐渐了解为何人们喜欢一些类型的食物却讨厌另一些类型的食物。
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■本报见习记者 张冬冬
几年前，丹麦食品科学家Per Moller在美国吃到了一种有名的巧克力棒。“它尝起来非常恶心，像是呕吐物。”他说。他的美国同事却不同意。“他们告诉我巧克力就应该是这个味道。”对于在哥本哈根大学一座被称为“奶酪”的黄色大楼里工作的Moller来说，这件趣事显示出人们对这一课题所知甚少：为何有些食物是美味佳肴，另一些却令人作呕；或者为何人们在这一问题上很难达成一致。
矛盾的味道
科学家几乎在关于食物的每个细节上都有疑问。人类生来就喜欢甜味和脂肪的味道，却不喜欢苦味——但奇怪的是，牛排和波米兹沙司、金酒和汤力水都能很好地搭配；一些人喜欢金巴利苦酒、橄榄和香菜，有些人却不喜欢。在德国人类营养研究所领导一个研究团队的Katrin Ohla称，更重要的是，人们对于从食物接触舌头到食客认为它是恶心的、美味的或者其他感觉的这一过程并不了解。
Ohla认为，很长时间以来，相对于其他感觉，科学界一直忽略了味觉。例如，直到21世纪，科学家才发现使人们品尝出谷氨酸和其他氨基酸盐的鲜味感受器，而脂肪感受器至今还没有找到。今年2月，科学家发现了为何汤羹中放过量的盐会味道不好：高浓度的盐会刺激舌头上的酸味和苦味感受器，可能会以此防止大量盐的危险摄入。
近些年，科学家已经发现一些遗传变异似乎会影响人们如何感知特定的食物。例如，有一种变异会影响香菜尝起来是否像肥皂，还有一种会决定人们是否能品尝一种被称为苯硫脲的苦味化学物质。
然而，美国费城莫奈尔化学感知中心的遗传学家Danielle Reed称，DNA只能显示一小部分的相关机理。她将味觉和视觉进行对比。在颜色感知过程中存在个体差异，印象派画作可能对色盲的吸引力较小。“但是总体来说，人们的视觉并不影响其欣赏的艺术类型。”Reed称，“对食物来说也是如此。”实际上，发现基因变异影响香菜味道的研究人员推测，在造成香菜味道像肥皂这种感觉的原因中，基因变异只占0.5%。
多位一体的味觉形成机制
味道如此难以进行研究，是由于它在味觉感受器能够感受到的分子之外，还包含更多东西。当人吃东西时，口腔后部的空气被迫上升，鼻腔中的感受器可以检测到其气味，这一过程被称为鼻后嗅觉。“我们曾经以为这和嗅觉是一样的，但实际上，大脑记录了味道进入并被转移到其他部分的过程。”佛罗里达大学嗅觉和味觉中心的心理学家Linda Bartoshuk称。“味觉和嗅觉在鼻后整合后，味道便在大脑中形成。”她说。
在Bartoshuk研究番茄味道的一个实验中，她发现了挥发性化合物的重要作用。她发现受试者感受到“玛蒂娜”番茄品种的甜度是“黄色果冻豆”品种的两倍，即使前者含糖量较低，其原因可能是由于在“玛蒂娜”中，影响甜度感知的6种挥发性化合物含量更高。
其他因素也会影响人们感知到的味道。在去年发表的一个研究中，Ohla向参与者展示了高卡路里或者低卡路里食物的照片，之后，一股短暂的电流通过他们的舌头，从而产生了一种标准的、略带有金属腥味的感觉。结果显示，看到高卡路里食物照片的参与者感知到的味道比其他人感知到的更美味。Ohla称，食物颜色和温度也能够产生强烈的影响，“看起来我们不能只相信我们的味觉”。
过去的记忆似乎也起着重要的作用。在一个实验中，Moller让2到3岁的孩子食用洋蓟菜泥。孩子们之后又食用了普通菜泥、更甜或者加入瓜子油的菜泥。实验预期是，孩子们会学着喜欢更甜的或者加入瓜子油的菜泥。但是在实验结束时，孩子们最喜欢吃没有其他添加的菜泥，因为他们从最开始就接触这些。“人们会喜欢吃自己一直吃的东西”，Moller说——这可能就是为何美国人喜欢吃Moller认为有些恶心的巧克力棒的原因。这种学习能力来源于子宫：在一些研究中，在怀孕期间食用茴香或者大蒜的妈妈生出的孩子会逐渐偏爱这些食物。
从进化的观点看，保守的味道选择并不令人惊讶。“人们需要一个系统来远离那些可能有毒或者致命的食物。”Moller说。Bartoshuk称，这就是人们大脑中深植的对甜的喜爱和对苦的厌恶。不过鼻后嗅觉似乎会使人们在生活中学会并重新进行食物选择。“人们喜欢千层饼就是因为它是很多热量的来源。”她说。
科学家和厨师跨界合作
随着味道感知领域的发展，科学家在寻求和世界美食界的合作。去年Moller开始了一场新旅行——并不只是从科学家那里寻找相关论文，“同时也从不断增多的将科学引进厨房的大厨和其他美食专家那里获取知识”。科学家也和那些与顶级餐厅联合的美食实验室合作，比如离Moller办公室不远的北欧食品实验室。英国萨塞克斯大学的心理学家和布雷市最棒的餐馆——肥鸭餐厅的著名厨师Heston Blumenthal合作，来观察人们对烟熏三文鱼口味的冰激凌作何反应。
从长远来看，Moller相信，对为何食物品尝起来很美味的理解将使大厨做出更好吃的食物。“罗马人建造出桥梁，但他们对牛顿力学一无所知。我们却知道，因此我们可以造出不会坍塌的巨大桥梁。”他说。同样地，人类在不知道食物为何好吃的情况下做出了海鲜饭和披萨，如果厨师理解了其中的奥妙，他们也会做出更好吃的食物，或许还会做出所有人都喜欢的巧克力棒。
《中国科学报》 (2013-05-20 第3版 国际)
