■本报见习记者 甘晓
即使将来有一天，人们掌握多氯联苯残留的全部信息，其持久污染的警报仍然无法解除。这类极难降解的持久性有机污染物将长时间广泛存在于环境中，为食品安全、人类健康带来隐患。
然而，研究发现，多氯联苯、DDT等持久性有机污染物通过食物进入人体时并非全部被吸收。近年，上海大学环境与化学工程学院副研究员余应新正致力于寻找能减少多氯联苯摄入的食物。余应新告诉《中国科学报》记者，研究结果将告诉人们，也许可能通过膳食结构的改变来减少人体对这种持久性有机污染物的摄入。
更客观地评估
“饮食摄入是人体暴露于多氯联苯等持久性有机污染物的主要途径之一，尤其是鱼类、肉类食品。”余应新告诉《中国科学报》记者。
由于多氯联苯的亲脂性，它更容易在高脂性食物中富集。然而，对多氯联苯等污染物危害健康的常规评估方法，只考虑了食品中污染物的总含量。余应新指出：“食品中的污染物进入人体后不可能完全被吸收，或多或少会有一些结合在食物残渣上被人体排出。”这样看来，污染物对人体的风险有可能被高估了。污染物“生物有效性”的概念也随之被提出，即可被人体吸收的污染物占总量的比例。
早在20世纪70年代，为测定土壤中重金属和有机物对人体的影响，一些模拟人体吸收的体外实验已经开始采用。不过，类似的体外实验对食品的研究却非常少。
自2005年起，余应新开始从事食品中污染物的生物有效性研究。
2008年，他所在的课题组开展了针对胡萝卜中DDT摄入的研究。研究发现，在模拟胃肠条件下，当胡萝卜量恒定时，DDT在胃和小肠的生物有效性不随其浓度变化而变化。随后的研究中，对多氯联苯、多溴联苯醚等其他持久性有机污染物也有类似发现。
近年来，污染物生物有效性的研究能得到更为客观的评估结果，已经受到了越来越多的关注。
不过，余应新也指出：“国内胃肠道模拟的相关研究才刚刚起步。”
寻找污染物“克星”
降低污染物的生物有效性则是该领域学者的共同目标。正如胃肠道模拟实验的结论，污染物的生物有效性受多种因素影响。
首先，食物中不同的营养成分可能带来不同污染物的生物有效性。余应新课题组的一项针对上海地区肉类和鱼类食品中多氯联苯和多溴联苯醚人体生物有效性的研究表明，脂肪含量是影响这些污染物生物有效性的重要因素。例如，如果在食用量相等的前提下，人体通过食用鱼类摄入多氯联苯的量可达到肉类的20倍，也就是说，食用鱼类摄入多氯联苯对人体的健康风险远远大于肉类。
然而，鱼类中含量丰富的多不饱和脂肪酸又对人类健康大有裨益，例如EPA使胆固醇不容易在血管内壁积累，而DHA则对神经细胞生长有重要作用。那么，吃鱼还是不吃鱼，成了一个问题。
在最近的研究中，余应新选择了常见的太湖鱼，对多不饱和脂肪酸和多氯联苯等持久性有机污染物的共同摄入对人体的危害风险进行了评估。他发现，对于健康成人在达到多不饱和脂肪酸摄入要求下，食用太湖鱼类基本不会带来致癌的健康风险。
同时，与其他化合物和食物成分之间的相互作用也是影响因素之一。余应新告诉《中国科学报》记者，有关胡萝卜中DDT摄入研究的另一个结论则是，增加食用豆油和大米的量会增大DDT的摄入。
然而，“我们在添加菠菜、白菜和猪肉作为混合食品后发现，DDT的生物有效性明显降低了”。余应新介绍。其中，菠菜的下降程度最大，其次为白菜和猪肉。也就是说，菠菜、白菜等食物成了胡萝卜中DDT的“克星”。
余应新认为：“吃鱼的时候是不是可以考虑到调节食品膳食的结构，降低污染物的摄入，同时又不降低多不饱和脂肪酸的摄入。”
不过，在余应新看来，寻找污染物“克星”的工作才刚刚开始。
《中国科学报》 (2012-04-23 A3 深度)
