唾液也会改变食物的味道

乍一看，唾液似乎是很无聊的东西，不过是让入口的食物更加顺滑，但现实并不是如此，唾液与进入口腔的所有东西相互作用，即使它99%是水，但它也对我们所品尝到的味道有影响。

浙江工商大学食品与生物工程学院教授陈建设的新研究数据表明，唾液也是一种媒介、一种转换器，影响食物如何在口腔中作用以及它如何激发我们的感官。唾液和食物之间的相互作用，有助于形成我们所感知到的味道。

日前，美国著名科普杂志《知识》刊登了《唾液如何改变食物的味道》一文，文中大量介绍了浙江工商大学食品口腔加工实验室在这一领域的研究成果。同时，该文被英国广播公司BBC等多家国际媒体转载。

人体自带的“多功能机”

实验室里一袭白衣，在一排排口腔模具间“指点江山”，在学生的包围下，嘴角满含笑意，不疾不徐地讲述着唾液的作用原理，这就是陈建设平常的工作状态。初见陈建设就是在浙商大食品口腔加工实验室，听他讲课，总是不由得被他温和平缓的声音吸引，跟他一起走进口腔的世界。

他讲到，唾液除了我们已知的润滑效应外，也可以为食品的摄入提供缓冲作用，能有效缓冲食物中酸、碱成分对口腔表面，对牙齿提供保护作用。唾液也对风味的感知具有重要影响，由于其较低的表面张力，能够迅速湿润食物颗粒，促进味觉物质的迅速扩散；唾液还有口腔消化降解作用，唾液中包含的酶可以与食品的成分进行作用，改变食物的结构和口感。此外，唾液还是一个天然乳化剂，能把油脂转化为乳状液颗粒，直接改变此油脂的存在状态……

大家都对唾液习以为常，但实际上，唾液的作用远不止于此。陈建设进一步讲解：“当人们吃饭时，他们实际上并不是在摄入食物本身，而是食物和唾液的混合物。唾液并不是很咸，却可以让我们尝到薯片的咸味，它并不是很酸，却让我们在吃柠檬时感受到强烈的刺激感。只有当分子穿过覆盖舌头的唾液层，食物中的分子才能够到达味蕾，进食者才能感知到这种味道。”

针对唾液，陈建设及其团队在2017年就提出了食品与唾液相互作用的概念和相关作用机理，并且提出唾液是饮食过程中不可或缺的组成成分的观点。因此，食品设计不仅应该考虑食物本身的组成成分，也应该考虑唾液的影响。

在陈建设、浙江工商大学副教授王鑫淼的带领下，国际上首个以食品口腔加工为核心关注的研究实验室在2014年于浙江工商大学成立。近十年间该实验室通过一系列原创性、多学科交叉的研究，形成了包括著作、高被引论文、会议报告、专利和人才培养等方面的一系列标志性成果，自主研发建立了包括口腔软摩擦、模拟咀嚼装置、饮食能力测试仪等一系列新研究技术和装置，获得了多项发明专利授权，并将其可商业化生产，还参与制定了吞咽障碍者膳食质构的国际标准，是国内最早开展老年饮食与饮食能力的食品物理学和口腔生理学研究的研究室。

据悉，陈建设在2009年在国际上首倡了“食品口腔加工”这一研究主题，交叉融合食品科学、食品材料物理学、人体对食物的生理和心理反应等多学科领域，形成了食品科学研究新热点领域，也是他在2022年食品科学与技术年度评论中写到的一个主题。

提供美味食品设计新思路

唾液有强烈的个体差异性和时间节律性。陈建设解释道：“生活环境的不同，不同民族间唾液也有着明显的差异。因为它的分泌、组成、性质受年龄、健康状态、饮食习惯、生活习惯等因素的影响。”

陈建设团队针对不同人群的唾液差别，以来自中国不同饮食文化地区的304 名(200名汉族受试者和104名蒙古族受试者)青年消费者为研究对象，进行唾液理化性质分析。通过分析其唾液的平均流率、表面张力、剪切黏度和拉伸黏度等口腔生理及唾液物理特性指标发现，汉族人群与蒙古族人群的唾液有着明显的差异，汉族人群的唾液淀粉酶活性显著高于蒙古族人群，而蒙古族人群的唾液脂肪酶活性则显著高于汉族人群。

另外，增对至今困惑食品科学界的脂肪感官难题，陈建设团队从唾液功能切入，首次发现了脂肪口腔自乳化现象，并提出了口腔油腻感官的唾液控制理论。相关工作仍在继续中，并得到了国际著名公司的项目资助。

陈建设认为，对于同一个消费者，受每天节律影响，其唾液分泌带有强烈的节律特征，比如早上起床后是一天中唾液分泌速率最低的时段，而下午则达到唾液分泌速率的最高点。早餐与中晚餐形式的明显不同也很可能与唾液的节律性分泌密切相关。

“虽然目前我们还不能改变一个个体的唾液分泌，但是我们完全可以根据个体的唾液分泌能力和性质来设计食物，以最佳调控食物与唾液的相互作用，从而改变消费者的饮食与感官体验。”陈建设说。

在陈建设看来，当唾液与食物的作用模式得到解码，那么通过不同的食物搭配组合实现更健康的饮食结构也指日可待。“我们可以设想一下，通过提供食物设计或饮食方式的改变，调节进食者的唾液成分，从而让不喜欢吃苦瓜的人对苦瓜的味道有更好的体验，让吞咽能障碍者食用的流食更顺滑、更容易入口。”

目前，国际食品科学研究对于唾液与饮食与感官关系的理解还在早期阶段，浙江工商大学的研究团队已经在这个领域提前发力，开展了大量的实验研究，创新建立了一系列研究方法和技术，已经成功培养1位高级访问学者、2位博士后、2位博士研究生、3位硕士研究生，唾液研究小组包括博士后、博士生、硕士生在内的多名成员，他们继续对唾液与食品的相互作用作前沿探索，期待在理论创新和研究技术方面有新的引领国际的突破。

“怎样才能让健康食品更美味，美味食品更健康呢？这就是我所痴迷的。”陈建设说。