开始腐烂的水果里，真菌毒素可能已扩散到没烂的部分，即使切除了腐烂部分，还是有可能摄入毒素。自酿葡萄酒更健康？如果原料、菌种选择不当，反而会有更多真菌毒素污染。作为中科院上海 研究院公众开放日和2017年上海科技节的活动之一，国家级食品安全科研平台———国家食品安全风险评估分中心、中科院食品安全重点实验室近日开门迎客。该实验室研究员武爱波在讲座上，为报名前来参观的公众，介绍了许多有关真菌毒素的科学知识，并答疑解惑。

小心咖啡红酒里的真菌毒素

“据统计，约有25%的食物受到真菌毒素污染。”武爱波的话引起观众的一阵窃窃私语：“有这么严重吗？”他确定地说，这是事实。但千万不要将污染等同于安全风险，因为真菌毒素不达到一定量，不会对人体有害。

花生、陈大米中的黄曲霉毒素，大概是公众最熟悉的真菌毒素。不过，它还有更多“同伙”公众并不熟悉，但随着生活水平的提高，这些“同伙”对公众健康影响也在增加。

比如，赭曲霉毒素A就是其中之一。现在，每天爱喝点儿红酒、来杯咖啡的人越来越多，甚至喜欢自酿葡萄酒、现磨现烧咖啡。武爱波说，赭曲霉毒素A就经常“潜藏”在这两样食物中，“今年国家已经将对葡萄酒与咖啡中赭曲霉毒素A含量的检测，新增到国家食品安全真菌毒素限量标准中”。

他解释，真菌毒素与农药残留、重金属污染等不同，它不是外加的物质，而是在农业生产过程中难以回避、难以清除的一种自然污染。“植物感染真菌，就像人和动物生病一样，即使后期可以治疗康复，但由病菌产生的毒素却会一直留在植物中，常规食品加工也难以去除。”他说，国家设立安全限量标准，就是要从食品生产源头控制毒素。比如，葡萄、咖啡豆等在种植过程中很难避免真菌侵染，即使外观健康的果实也可能“带菌”。用被真菌毒素污染的葡萄酿成葡萄酒，真菌毒素也就带进了葡萄酒。

他建议喜欢自酿葡萄酒的听众，务必选择来路明确的葡萄，因为产自较大规模企业的水果产品，会有较严格的检测流程。

膳食多样化可分散食品安全风险

由于去除困难，真菌毒素污染食物可谓防不胜防，如何减少它对健康的危害？武爱波说，尽量吃看得见整体健康状况的水果，少吃榨成汁的水果。要知道，开始腐烂的水果，无论腐烂部分是否被切除，都已被真菌毒素污染。

更复杂的是，有些食物会同时叠加好几种真菌毒素污染。“科学家正在努力找出在哪种培养条件下病原菌产毒最大，然后寻找有效抑制它们的方法。”武爱波说，困难的是，这些方法还必须在不对现有农产品种植、食品生产工艺等有大改动的前提下进行。不过，现在科学家也找到了一些生物降毒与脱毒方法，希望技术可以尽快成熟，并加以推广应用。

武爱波提醒，生活中应尽量选健康、储藏期短、来源正规的农产品、食品；避免使用发霉农产品、食品，在食用前尽量剥皮、冲洗；对于奶粉、原麦制品等婴儿食品，应更加关注真菌毒素污染可能带来的风险。此外，应注意膳食多样化，因为没有真正零风险的安全食品，膳食多样化可以分散风险。