■本报记者 张晴丹

由于现行猪肉水分含量限定标准不能完全满足肉品质量控制要求的情况，近日，农业部将联合多部门对畜禽肉水分限量标准和检测方法开展研究，猪肉水分含量标准将被重新修订。

同时，农业部还将组织开展生猪屠宰监管“扫雷行动”，严厉打击注水或注入其他物质等各类屠宰违法行为。

注水肉危害多

因操作简单方便、成本低、利润大，个别经营肉食的不法商贩为了牟取暴利，在宰前或宰后对畜禽人为地采用注射器、压力泵等工具，对畜禽注入一定量的水分，以此增加畜禽胴体的重量。

注水肉含水量高，水以肉价出售，利润丰厚。据统计，一头100公斤的猪，通常可注水十多公斤。根据畜肉是否注水，肉贩子明码标价，注水肉的批发价和零售价比正常猪肉低，受部分不明真相的零售商和消费者的欢迎，有时候价格甚至低于正常价30%以上。

但是，注水肉不仅仅损害消费者的信用，还会对食用者身体健康造成一定的危害。

据盐城市盐都区动物检疫站专家介绍，因为注水进入动物的肌体后，会引起肌肉的膨胀性破裂，导致蛋白质流失多。肉汁中的生化内环境及酶生化系统遭受到不同程度的破坏，使肉的尸僵成熟过程延缓，降低了肉品的质量。

此外，因为水中含病原微生物，加上操作过程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染。这样不仅使肉的营养成分受到破坏，而且将产生大量细菌毒素物质。

尽管市面上辨别注水肉的方法层出不穷，但是随着不法商贩手段越来越高明，百姓已经很难通过肉眼识别出注水肉，监管标准这个“把关者”变得尤为重要。

修订标准刻不容缓

据了解，2001年，原国家国内贸易局制定了《畜禽肉水分限量》（GB 18394-2001），其中规定牛肉、猪肉和鸡肉中水分不得超过77%，羊肉中水分含量不得超过78%。目前，国内的畜禽肉水分限量一直依据这个标准。

农业部称，该标准的实施，对打击注水肉起到了一定的作用。但是，近年来，水分标准实施过程中仍存在两方面问题：一是不法屠宰企业或个人注水手段花样百出，注水技术不断更新，现行水分标准不能完全满足肉品质量控制要求；二是畜禽肉水分限量检测方法不适应新的变化。

“有些不法商贩给牲畜注水手法非常专业，他们会根据牲畜的品种和重量来注入不同分量的水，静养几小时后，从外观上很难看出被注了水。”有执法人员表示，由于不法商贩太狡猾，钻了标准低的“空子”，给监管部门的检查增加了很大的难度。

不少地方都存在注水肉执法难问题，执法人员往往在检查中也难以发现一些猪肉水分超标。“77%这个标准太低了，甚至有时候明知道这头猪注水了, 但没有办法，人家符合国家标准。”

“标准的确是一个大问题。”一位不愿具名的业内人士直言，现行的肉类水分标准太宽松，对于正规企业是很大的打击，“水分含量是猪肉肉品品质的一个重要指标，修订肉类水分标准刻不容缓”。

据了解，此前已经有人大代表就修订猪肉水分标准提出建议，农业部回应称，已组织中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）、中国肉类协会、中国畜牧兽医学会及有关科研院所等单位开展畜禽肉水分限量标准和检测方法研究，待进一步复核验证后，《畜禽肉水分限量标准》将提交全国畜禽屠宰加工标准委员会审议。