来源：科学网 发布时间：2008-6-13 22:01:22
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根据肌肉纤维中肌红蛋白的含量，肉类大体上可被分为“红肉”和“白肉”两类。当肌红蛋白与氧气结合时，就形成氧合肌红蛋白，从而使肉呈现红色。肉的红色程度取决于动物品种、年龄以及肌肉纤维类型。
 
红肉：细肌肉纤维较多。从营养学角度，饱和脂肪酸含量较高的肉类称为红肉。据美国农业部定义，所有家畜肉质均为红肉，包括猪肉、羊肉、牛肉、马肉等。
 
白肉：粗肌肉纤维较多。从营养学角度，不饱和脂肪酸含量较高的肉类称为白肉。家禽类肉质通常为白肉，如鸡肉、鸭肉、鹅肉等。
 
 
 
 
 
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