食品安全问题由来已久。早在2008年9月份，国务院总理温家宝即针对三聚氰胺事件发表评论，表达了整顿食品市场的决心。
随后，中央政府确实有了行动，食品从出产、加工到流通，各个环节都明确了监督责任分工；2009年2月《食品安全法》出台后，一系列有关食品安全的法规的制定和实施均得到加强；2010年2月6日，国务院决定设立食品安全委员会，作为国务院食品安全工作的高层次议事协调机构，国务院副总理李克强任委员会主任。
但就在这样的整顿高压下，食品市场近期却依然陆续发生“瘦肉精”“牛肉膏”“染色馒头”等事件。
系列事件牵扯出一个关键词：食品添加剂。一时间，很多媒体和公众将食品安全事件的频发归咎于食品添加剂，对其恐惧甚深。
事实上，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。食品添加剂只要在规定的品种、使用范围和剂量下，就不会造成健康风险。就目前出现的食品安全问题来看，超量、超范围使用食品添加剂和向食品中加入非法添加物，是产生不安全问题的主要成因。
在专家眼中，食品添加剂不但无过，其实有功。“没有食品添加剂就没有现代食品，没有食品添加剂也不可能有食品安全”。
因此，在大力治理食品添加乱象的同时，亦要用科学的态度，为食品添加剂正名。
“毒大米”是如何炼成的？
稻谷经脱壳、去表层和部分胚后，方称为大米，大米表面带有少量糠粉，影响外观、储存和口感，所以抛光是必不可少的工序。抛光是清洁米的关键工序，其意图主要是使大米的外观更加漂亮，商品价值更高。
一般抛光的过程是加入适量的水对大米进行雾化处理。但是,一些违法商贩非法添加矿物油对大米进行过度抛光。市面上颜色过白的大米很多经过了过度抛光处理。
由于矿物油不得应用于大米，于是，在一些媒体的解读中，使用矿物油处理过的大米就变成了“毒大米”。
然而，矿物油本身是一种合法的食品添加剂，只要按照规定使用，不应该对健康构成风险。从合法添加剂摇身变为“毒大米”帮凶这一过程，恰恰表明，食品添加剂已经成为食品安全问题中，不断触痛公众脆弱神经的焦点。
不可或缺
在中国疾病预防控制中心化学污染与健康安全重点实验室主任、世界卫生组织（WHO）食品污染监测合作中心（中国）主任吴永宁研究员看来，使用矿物油进行抛光的目的在于掩盖大米不新鲜等问题，这属于违法乱用添加剂。
“矿物油本身作为食品添加剂，只要合法使用就不会有健康风险，但用在大米上是没有得到批准，属于超过范围使用食品添加剂，政府就应该查处，而不是有毒无毒的问题。食品添加剂一定要在规定的品种、使用范围和使用量下才合法。”吴永宁告诉《科学新闻》。
食品添加剂已经与我们的生活密切相关。馒头是北方人爱吃的主食，要做馒头，必须要放入酵母，否则不可能“发”起来；另外，馒头里还必须放入食用碱，这样馒头吃起来才不会发酸，口感好。酵母或者酶制剂都属于食品添加剂，若没有它们，馒头也会从人们的饭桌上消失了。“恐怕没有人反对加入这些食品添加剂。无论是过去，还是将来，人们的生活都离不开食品添加剂。”吴永宁说。
而食品添加剂就是指为改善食品的色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入到食品中的人工合成的或者天然的物质。
可以说，“没有食品添加剂就没有现代食品，没有食品添加剂也不可能有食品安全。”中国工程院院士、北京工商大学副校长、食品添加剂专家孙宝国告诉《科学新闻》。
以食用油为例，过去吃油时往往新榨的油会比较好，时间一长就会出现哈喇味（变质了），但是，即使变质也不得不食用；而现在的油在保质期内是不会变质的，因为油里加入了抗氧化剂。“如果不加，过一段时间可能就会变质，对人体危害更大。另外，目前全世界公认最大的食品安全问题是有害微生物污染造成的，因此，防腐剂在许多食品中是必要的。”孙宝国说。
现代人的口味也离不开食品添加剂。“没有食品添加剂，我们无法想象生活中还有如此多美味的食品。”吴永宁笑道。就像备受大众喜爱的巧克力，没有改性脂肪作为乳化剂的帮助是无法做出来的。“简单来说，食品添加剂的功效是为了使好的东西更好，而不是让坏的东西变好。”
从20世纪伊始，化学合成添加剂开始出现，发展到现在，全球已经有上万种食品添加剂投入使用。“我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的，这是不争的事实。”孙宝国强调。但是，必须将食品添加剂和非法添加物区别开来，三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都属于非法添加物，而不是食品添加剂。
“食物不是垃圾桶，什么都能随便加，对于食品添加剂的出发点也应该是能不加就不加。”吴永宁说。对于食品添加剂的认识还应该回归到风险与获益平衡的问题上。
风险与获益
在吃鱼的问题上，不同领域的专家存在着截然相反的观点。
鱼中富含DHA、EPA等人体不能够合成的不饱和脂肪酸，能够促进大脑发育、增强记忆力，对心脏有保护作用。因此，营养学家认为必须吃鱼。但是，由于环境的污染问题（如甲基汞和二恶英），对于智力发育和心血管有损害作用，因此，毒理学家会告诉你少吃鱼。
如何来选择？吴永宁提到，通过计算净效果，联合国粮农组织/世界卫生组织鱼类消费风险与获益咨询专家会议得出结论，吃鱼造成危害的风险要远低于不吃鱼的风险，所以，提倡吃鱼，这也就是所谓的风险与获益平衡评估。
同样道理，食品添加剂能够改善食物的色香味，这种需要虽然因人而异，但并不能因某个人不需要追求色香味，就把食品添加剂取缔，而是要分析食品添加剂给消费者带来的实际收益，与可能带来的风险相比较。当使用食品添加剂的收益大于风险时，选择接受利益，承担风险，香料、增味剂等食品添加剂的使用正是如此。
吴永宁指出，食品添加剂本身必须安全无害，并且是生产工艺中所必需的，使用时不得掩盖食物本身的特性。另外，加入到食物中的添加剂必须在《食品添加剂标准》目录中列出，必须按照规定范围使用，必须按批准的量使用。这些使用要求缺一不可，只有如此才能将食品添加剂可能造成的风险控制在一定范围以内。“但是，就目前出现的食品安全问题来看，违法乱用食品添加剂的现象依然存在。”而超量和超范围使用食品添加剂是食品添加剂乱象的主要表现形式。
事实上，任何东西，只要过量，都会导致健康问题。一旦超量，食品添加剂也会变成毒药。
深圳市市场监督管理局近日发布的《2011年食品安全抽样检验情况通报（第九期）》结果显示：在抽查的产品中，有45批次产品存在食品添加剂使用超标、标签不符等问题，其中，深圳市小肥羊实业有限公司生产的超精猪肉丸，存在复合磷酸盐使用超量的问题。过量食用复合磷酸盐会引起人体内钙磷比例失调，还可能造成儿童佝偻病。
“食品添加剂是一把双刃剑，其品种、使用范围、用量必须严格限制，否则就可能会危害公众健康。”孙宝国说。
另一个问题就是食品添加剂的超范围使用，上海的染色馒头事件就是如此。
中国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－1996）中明确规定：柠檬黄和落日黄只可用于果汁饮料、配制酒、糖果，烘烤类糕点、馅料等食品中，不得用于馒头等加工食品内。
食品添加剂之所以制定使用范围，与其本身的化学特性有关。“尽管面包和馒头都是发酵制品，主要材料都是面粉，但是，一个是烘烤而成，一个是蒸制而成，制作工艺不一样。对于中国人来说，馒头是主食，控制的就更加严格，基本上不允许添加。”吴永宁说，食品添加剂的超范围使用可能增加食品出现问题的风险。
无论是超量使用还是超范围使用，都属于食品添加剂违法使用，这种情况屡禁不止。食品添加剂标准体系的不健全似乎是导火索之一。
