提起主粮，许多人想起的是水稻和小麦。其实玉米也是非常重要的主粮。对美国来说尤其如此，全世界的玉米有近一半产自美国。玉米是美国最重要的作物，不仅总产量在所有作物中排第一（2009年总产量3.34亿吨），总产值也是第一（2009年总产值486.6亿美元）。
这么高的产量当然不可能都做食品，大部分玉米被用来做成饲料、酒精等，剩下的才供人食用：主食有用玉米粉做的各种面食以及早餐吃的玉米碎片，蔬菜有煮玉米粒、玉米棒，零食有爆米花、玉米片，烹饪用玉米油，还有更多的玉米被提炼成淀粉、油、糖浆、甜味剂加到成百上千种饮料、食品中，把这些都加起来，美国人饮食中对玉米的人均消费量超过了小麦。对那些还保留着传统饮食习惯的墨西哥裔美国人来说，玉米更是重要，用玉米粉做的饼、卷、片等面食是墨西哥餐的主食。
上个世纪90年代初，对居住在美国得克萨斯州南部里奥格兰德山谷的墨西哥裔妇女进行调查时，有个意外的发现：她们生下的婴儿有非常高的神经管缺陷，是其他美国人的6倍。多数神经管缺陷的婴儿无法存活，活下来的通常也有严重的残疾。此前已有研究表明，如果孕妇饮食中缺乏B族维生素叶酸，就会显著地增加胎儿神经管缺陷的发生率。那么得克萨斯州的这个案例是不是和墨西哥裔妇女的饮食有关呢？
谜底一直到10年以后才揭晓。对危地马拉、中国、南非等地的研究表明，在以玉米为主食的地方，神经管缺陷的发生率都比较高，大约是世界发生率的6倍。莫非在他们吃的玉米主食中含有某种有害健康的毒素？
是的，不过这种毒素不是玉米本身含有的，而是感染玉米的细菌产生的。玉米被害虫咬了以后，在伤口处会长出一种叫镰刀霉的霉菌。玉米收割后如果存储不当，也会长这种霉菌。镰刀霉分泌一种致命的毒素叫伏马毒素。粗加工（例如把玉米粒磨成粉）和一般的加热不能破坏其毒性。其他主粮也含有伏马毒素，但是含量要比玉米低很多。在里奥格兰德山谷墨西哥裔婴儿被发现神经管缺陷发病率高的那段时间，当地玉米中伏马毒素的含量偏高，是正常含量的2~3倍。
那么伏马毒素是怎么导致神经管缺陷的呢？前面提到，孕妇饮食中缺乏叶酸会显著增加胎儿神经管发生率。因此医学界一直建议准备怀孕的育龄妇女和孕妇服用叶酸制剂预防神经管缺陷，而美国政府更是在上个世纪90年代决定强制要求在粮食制品中添加一定量的合成叶酸。不幸的是，伏马毒素恰恰能够干扰人体细胞对叶酸的吸收，因此如果孕妇吃的玉米主食被伏马毒素污染的话，即便她们的饮食中有丰富的叶酸，也起不了什么作用。
伏马毒素对其他人也有害。伏马毒素早就被认定是致癌物质，在以玉米为主食的地区，食管癌的发病率也比较高。即便你吓得从此不敢吃玉米，也躲不过去，在以玉米为原料的早餐食品、快餐食品、啤酒等多种食品中都能检测到伏马毒素。
也许有人会说，那好，以后我只吃用最“健康”、最“天然”的玉米原料做的食品，例如用符合“绿色食品”或“有机食品”种植标准的玉米做的食品。但是，有机玉米由于难以控制病虫害，其伏马毒素的含量反而可能高于普通玉米。2003年9月，英国食品安全局抽查了市场上6种有机玉米粉产品和20种普通玉米粉产品，发现6种有机玉米粉产品的伏马毒素含量都高得离谱，是允许量的9~40倍！这6种有机食品不得不都下架。
解决这个问题有一个相反的做法，那就是种植抗虫害转基因玉米。抗虫害转基因玉米转入了一个来自一种土壤细菌的基因（根据该细菌学名的拉丁文缩写简称Bt基因），能够分泌Bt蛋白质，该蛋白质能杀死玉米的主要害虫玉米螟虫和类似的害虫，却对其他昆虫、牲畜和人完全无害。因此种植Bt转基因玉米能大幅度减少农药的使用，并能增产5％~15％，对农民和消费者的好处都是实实在在的。自1996年转基因玉米在美国开始商业化种植以来，推广非常快。目前美国种植的玉米80％以上都是转基因品种，其中大部分是Bt玉米。
食用Bt玉米不仅安全，而且更有益健康。由于Bt玉米减少了虫害，相应地也就减少了玉米被分泌伏马毒素的镰刀霉感染的机会。美国、法国、西班牙、意大利、阿根廷、土耳其等国的研究都表明，Bt玉米中伏马毒素的含量很低，通常只是有机玉米或普通玉米的1/10~1/20。目前中国还未批准Bt玉米的种植。
许多人反对转基因作物，是因为把它们当成了违反“自然”的人造怪物。这些人往往还迷信不用化学农药、化肥的“有机食品”会更健康。但是就伏马毒素的危害而言，反而是有机玉米的健康风险要比转基因玉米高得多。其实，我们今天种植的所有玉米品种，不管是有机还是转基因，没有一个是“天然”的，都是人类几千年来精心培育出来的人造品种。玉米的祖先墨西哥大刍草才是真正“天然”的，但是它结的穗只有指头大小，每穗不到10粒谷粒，崇尚天然的人士是否愿意提倡种它、吃它？
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