为什么从市场买回的番茄放进冰箱，风味会大打折扣。中美科学家解释了其中的科学道理：低温导致相关基因被“冻僵”，芳香物质产出少了。浙江大学果实品质生物学团队与美国佛罗里达大学、康奈尔大学合作研究的这一结果，近日在《美国科学院院报》（PNAS）在线发表。

影响水果“口感”的物质主要是糖、有机酸以及芳香物质，其中，香味对于口感的影响尤为重要。课题组选择了两个品种番茄作为研究对象，一种是具有100多年历史的一个古老的番茄，风味浓郁；一种是现代栽培番茄的代表，个大果红。研究发现，无论哪种番茄，果实都会受到采后低温贮藏影响。番茄冷藏实验显示，冰过之后的番茄可溶性糖和有机酸含量并没有发生显著影响，但是芳香物质显著减少，即使放在货架3天也不能恢复。

为什么香味会减少？课题组通过代谢组学、转录组学、表观组学等技术手段进行研究，发现其中的原因是DNA甲基化。论文第一作者、浙江大学农业与生物技术学院副教授张波解释说：“如果一个基因发生了甲基化，通常这个基因的表达会被抑制。低温诱导了DNA甲基化的瞬时增加，从而芳香物质产生减少了。”

佛罗里达大学的研究人员丹尼丝·蒂耶芒表示，知道了这一现象的具体原理，“我们或许能培育出不一样的番茄”。（来源：科技日报 周炜 宦建新）