南开大学 学院乔明强教授等科研团队的一项研究发现，乳酸链球菌中与Nisin相关的某种机制有助于增强天然生物防腐剂性能，提高产量，降低生产成本。

这一研究成果发表在6月出版的国际学术刊物《结晶学报，D辑：生物结晶学》上。乔明强领衔的分子微生物学及微生物工程实验室（3M实验室）与杨文博士课题组合作的这项研究，揭示了乳酸链球菌中相关自切割机制，为增强天然生物防腐剂性能，降低其生产成本提供了理论依据。

在火腿、罐头等食品中最常见的防腐剂是“亚硝酸钠”，然而以亚硝酸钠为代表的化学防腐剂对人体会有或多或少的毒害作用，有些还会对生态环境造成不利影响。食品行业需要一种安全无毒、性能稳定、抗菌广谱的天然防腐剂，同时，这种防腐剂的造价和效能应符合现代工业生产的需要。

上述研究发现，乳酸链球菌素Nisin由一类特定乳酸乳球菌产生，经“翻译”后修饰形成具有抑菌作用的五环肽，能抑制多数革兰氏阳性菌，尤其对产生芽孢的革兰氏阳性菌，如枯草芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。

Nisin能提高细菌对热的敏感性，因此可降低食品加工过程中的杀菌温度，有利于保持食品的营养价值和颜色。Nisin可被人体内的酶消化降解，对人体无害，是全球目前仅有的经过美国食品及药物管理局批准的用于食品的生物防腐剂。

Nisin目前已在60多个国家推广应用于牛奶、奶酪、罐装食品、鱼肉制品、啤酒、饮料、日用甜食和沙拉等的防腐保鲜。我国对乳酸链球菌素的需要量越来越大。（来源：新华社 张建新 马超）