在装修自家的厨房时，如何将中式烹饪产生的大量油烟顺利排走？这无疑是很多中国家庭不得不考虑的问题。但很多人没有想到，当大量厨房油烟被直接转移到室外后，也给地球大气带来了污染隐患。
中国科学院大气物理研究所研究员王跃思等人在对北京冬季大气细粒子中有机组分的来源及贡献进行研究后发现，烹饪源排放的有机气溶胶是一次有机气溶胶中最重要的组分，控制这类排放源对降低北京大气细粒子PM1污染水平具有十分重要的意义。相关论文发表在《科学通报》2012年第5期上。
PM1比PM2.5更不利
自去年下半年以来，PM10和PM2.5这两个环境专业名词迅速“走红”。而同为大气细粒子的PM1，对于大部分非专业人士来说还很陌生。
“相对于PM2.5和PM10，PM1由于在大气中的停留时间更长，并更容易进入人体肺部深处，对气候、环境和人体健康造成的不利影响更为突出。”王跃思说。
PM1是指大气中直径小于或等于1微米的颗粒物。它包含在PM2.5中，其质量浓度约占PM2.5的60%～80%。有机气溶胶是PM1中十分重要的组成部分。从全球来看，PM1中20%～80%都是有机物。
王跃思所在的课题组自2010年冬季开始对北京PM1的理化特征进行了连续观测，其初衷是想识别北京采暖期细粒子中有机组分的来源及贡献，为制定控制北京冬季亚微米气溶胶污染水平的策略提供参考。
从健康角度看，有机气溶胶的很多成分被证明是对人体十分不利的诱变剂或致癌物质，例如：多环芳烃、多氯联苯以及不饱和的醛类物质；从环境角度看，粒径小于1微米的粒子消光系数更大，PM1对能见度的影响相对于PM2.5和PM10更为明显；从气候影响分析，PM1在大气中停留的时间更长，气候效应更加显著，但到底对大气加温还是降温，则取决于其化学成分和混合形态。
不过，王跃思同时介绍，现阶段针对PM2.5的常规监测更为必要。
他指出，对PM1的研究主要着眼于大气细粒子的理化特征、来源及过程机理方面，其科学意义重大。但PM2.5对人体健康和环境都有十分重要的影响，更适合作为我国环保监测的指标之一。
“科学研究与环保部门日常监测的出发点一致，但立足点不同，应当有所区别，环保监测为科学研究提供了重点区域，而科学研究为环保政策提供了有力依据。”王跃思说。
控制烹饪源降低PM1
大气颗粒物已成为破坏北京空气质量的“元凶”之一。北京大气细粒子PM2.5中有机物所占比例为30%～50%，控制有机气溶胶的排放对减轻北京细粒子污染现状具有非常重要的意义。
由于有机气溶胶的化学组成和来源十分复杂，既可由各种源直接排放一次有机气溶胶进入大气，也可由大气中的挥发性有机物通过均相或非均相反应形成二次有机气溶胶，其相关研究成为目前进一步认识气溶胶理化特征的重点和难点问题。
“要想深入了解气溶胶的化学特征、来源以及形成过程，在线进行高时间分辨率测量十分重要。”中国科学院大气物理研究所博士刘全介绍，他们首次使用了世界先进水平的高分辨率气溶胶质谱仪，对北京冬季采暖期进行高时间分辨率（5分钟）的在线观测。
观测结果表明，北京冬季有机气溶胶有三类主要来源，分别为代表了燃烧源一次排放的烃类有机气溶胶、烹饪源排放的有机气溶胶和二次生成的氧化性有机气溶胶，分别占PM1的27%、35%和23%。在中午和晚上的居民用餐时段，烹饪源排放对有机气溶胶总量的贡献甚至超过了50%。
其实，我国的《大气污染防治法》和《饮食业油烟排放标准》对烹饪源排放都有明确规定：排放油烟的炊食业单位必须安装油烟净化设施，并保证操作期间按要求运行；油烟经净化处理后必须达到浓度标准，油烟无组织排放视同超标。
近年来，不少地方政府也将控制油烟污染列为改善大气环境的一项重要内容。比如：规定所有饮食服务业和烧烤必须使用液化气、焦炭等清洁能源，不得燃用散煤；烹饪灶口必须安装油烟净化装置，确保油烟排放达到国家标准；城区内禁止露天烧烤，禁止在沿街两侧人行道设置烹饪摊点；利用“电子眼”盯梢餐饮企业油烟排放等。
但这还远远不够。
国外城市中烹饪源在有机气溶胶中的含量一般为5%～20%，而王跃思通过北京夏季和冬季有机气溶胶的源解析发现，由于中国特色的饮食烹饪习惯，烹饪源在我国大城市中的贡献十分明显，平均约占20%～40%。“只有人人参与，从根源上控制这类排放源，才能有效降低PM1污染水平。”（来源：中国科学报 陆琦）
