■高洁

生活中，很多食材都是“干货”，比如木耳、香菇、黄花菜等。在阴凉干燥的条件下它们能长时间存放，吃的时候用水一发，十分方便。在享受这些方便美食之余，你是否想过它们新鲜时候的样子呢？它们新鲜的时候又是什么味道呢？

“干”的更安全

木耳、银耳（银耳又称白木耳）都属于蕈菌中的胶质菌，富含碳水化合物、蛋白质、铁、钙、磷、胡萝卜素、维生素等营养物质，其中的木耳多糖和银耳多糖还具有多种功能活性，是非常好的真菌类食材。

我们日常见到的基本都是干木耳和干银耳，可它们也都是“鲜”过的，之所以很少见到，是因为一经采摘就马上拿去晒干了。采摘后的新鲜木耳或银耳，因为胶质的特点，表面比较湿润黏稠，又富含营养物质，非常容易腐败变质，产生生物毒素。

新鲜银耳一度受到热烈追捧，被称为“素燕窝”，因为胶质含量更多、营养物质更丰富、更有美容养颜作用等，价格也大大飙升，其实这是没有科学依据的。所谓的胶质，其成分是银耳多糖和一些蛋白质，干银耳因为水分少，单位重量下含量更多。受培植环境及土壤的影响，鲜银耳容易被致病菌污染并产生毒素。

上世纪80年代，山东省东平县暴发了第一起因食用变质鲜银耳引起的食物中毒事件。中毒原因为环境中的椰毒假单胞菌污染了培植中的鲜银耳，产生大量米酵菌酸毒素，导致鲜银耳腐烂变质，而培植户唯恐浪费，便馈赠亲朋好友或自家炒食、凉拌变质的鲜银耳，导致老人、儿童及亲友中毒、死亡。有研究数据表明，干银耳和鲜银耳营养价值几乎等同，但干银耳则更为安全。

更何况，食物并非都是新鲜的好，新鲜的木耳会有些毒性。木耳有一面看起来更加光亮，这是因为其中含有一种叫卟啉的感光物质。人们吃了新鲜木耳后，这个感光物质就会通过代谢进入人的表皮细胞，而当日晒时，就会诱发光毒性皮炎，皮肤出现瘙痒、红肿、疱疹等症状。大部分人对卟啉具有代谢功能，少量摄入不会发生以上现象，但也有一些人患有卟啉代谢异常，当这些人吃了新鲜木耳，又恰好长时间日晒，就很有可能会引起光毒性皮炎。因此，新鲜木耳还是要少吃为好。

而干木耳一旦经过长时间的日晒，其中的卟啉物质已经被基本分解掉了，食用前又经过浸泡，极少量的残留也会被冲洗掉，因此干木耳是完全没有卟啉毒性的。

但却有新闻报道吃了泡发的干木耳中毒的案例，这个毒就不是卟啉毒了，而是腐败变质产生的生物毒素，跟上面的银耳中毒是一个道理。中毒原因是木耳浸泡时间过长，新闻中说“出门旅游了3天回来发现还有出门前泡上的木耳”。无论什么食物，放太久都会变质，尤其是在气温比较高的环境下。因此在泡发木耳或银耳时，尽量用开水或者用碱水泡发，同时要勤换水。

使用碱水的原因是，有学者在木耳、银耳等胶质菌中检测到邻苯二甲酸酯，这类物质大多是塑化剂，它们遇碱分解。没有碱水也没关系，用开水焯一下也可以有效去除邻苯二甲酸酯类物质。至于塑化剂如何进入到菌体中，那途径也是蛮多的，比如肥料、环境、水等。

干香菇“味”更浓

除了以上两种胶质菌，干货形态具有独特优势的，还有另外一种蕈菌——香菇。蕈，就是菇、芝、耳等这些大型真菌。香菇因其独特的香菇味，让爱的人趋之若鹜，让不爱的人避之不及。香菇的干燥不仅仅赋予了它便于保存的优点，还让它产生了独特的“香菇味”。

在干燥过程中，香菇中的成分发生了复杂的化学变化：随着温度的升高，菇内的酶被激活，催化形成香气物质及其前体物质；温度进一步升高，水分含量下降，风味物质继续形成，同时，香菇内部开始发生著名的美拉德反应，这个反应能让脂肪与蛋白质碰撞出诱人的香气。经过这一系列复杂的变化之后，香菇才形成了香菇的味道。

泡发干香菇，要比泡发胶质菌“保质期”长一些，但还是要避免泡太久，并且尽量勤换水。

黄花菜先蒸再晒

黄花菜是萱草的一种，萱草还是中国的母亲花。那黄花菜也算母亲花的一种了，好看又好吃。黄花菜也是非常经典的一道干货，它是新鲜的黄花蒸过以后晒干的。

为什么要先蒸而不能直接晒？因为新鲜的黄花中含有一种叫秋水仙碱的物质，对人体有毒，蒸过以后会分解，成为无毒的黄花菜。这样看来，新鲜的黄花也不是完全没办法食用，沸水焯过，再用水清洗后就可以放心食用。而干黄花菜的泡发与其他干货基本一样。

其实，我们生活里好吃的干货还有很多，每种都有它干燥的理由，也有它泡发的诀窍。