■本报记者 王佳雯

近日，一则美国洛杉矶法院裁定“咖啡可能会致癌”的新闻在社交媒体刮起舆论旋风。该法院裁定，星巴克及其他咖啡公司需要在咖啡产品上标注“致癌警告标语”。

原来是一种名为“丙烯酰胺”的物质将咖啡与致癌联系在了一起，令作为世界三大饮品之一的咖啡惹上了麻烦。

罪魁祸首“丙烯酰胺”

丙烯酰胺，一种白色晶体物质，广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质，可通过消化道、呼吸道、皮肤黏膜等多种途径侵入人体。

1994年，国际癌症研究机构曾对其致癌性进行评价，并将其列为2A类致癌物，即对人很可能致癌。此类致癌物对人致癌性证据有限，对实验动物致癌性证据充分。

依据国家食品安全风险评估中心网站发布的《食品中丙烯酰胺的危险性评估》报告，该物质的致癌性表现为，在动物试验研究中导致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺等多种器官发生肿瘤。

中科院上海 研究院副院长陈雁解释称，老鼠实验的结果只是有可能引起肿瘤的一个提示，其对人体健康的影响还要进行人类流行病学等研究。

2002年4月，瑞典国家食品管理局与斯德哥尔摩大学的研究率先将该物质与食品联系在了一起，科研人员在一些油炸和烧烤的淀粉类食品中检测出了丙烯酰胺，这些食物包括炸薯条、炸土豆片、面包等。

至今，虽没有直接证据表明该物质与人体肿瘤发生相关，但食物中包含可能致癌且存在神经毒性和生殖、发育毒性的物质，这仍会拨动大众的神经。

咖啡是否“致癌”？

舆论虽将丙烯酰胺与咖啡关联在一起，然而这种有害物质却是在咖啡加工环节产生的。

香港政府食物安全中心曾于2013年7月发布《香港首个总膳食研究：丙烯酰胺》研究报告。其中明确指出，丙烯酰胺在食物中的形成主要机制为食物经过一般高于120℃的烹煮或加工而形成，是美拉德反应的副产物。

中国科协营养科学传播首席科学家、中国农业科学大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红介绍称，美拉德反应会给食物带来褐色外观，同时伴以诱人香气。如油条炸后变黄，土豆油炸后呈金黄色，咖啡豆烘焙后呈深褐色，都是美拉德反应的结果，只是随之而来的也有丙烯酰胺。

不过人体到底摄入多少丙烯酰胺会导致癌症风险上升，至今仍没有一致性结论。一项2010年的研究认为可能导致风险的摄入量在2.6~13.2微克/公斤，而2011年发布的“食品中一些特定污染物的评估”（WHO技术报告959）中提出，每天低于0.18毫克/公斤即对癌症风险无明显影响，即180微克/公斤。

即便按2.6微克/公斤的最低限，对于50公斤体重的人而言，每天最多可摄入不超过130微克的丙烯酰胺。

WHO给出的咖啡提取物中的丙烯酰胺含量高达1100微克/公斤，不过仍“很难给咖啡扣上‘致癌物’的帽子”。范志红称，因为咖啡中的丙烯酰胺含量数据为干咖啡和咖啡提取物的含量，而一包速溶咖啡的干咖啡数量只有3克左右。

据测定，一杯冲好的咖啡丙烯酰胺含量在5~13微克之间，这意味着，一个人一天要喝几十公斤的咖啡，才有可能达到WHO建议的丙烯酰胺人体摄入量上限。

健康科普的困境

不久前，上海交大附属第六人民医院马玮乐、葛声在《中国食物与营养》上发表了题为《咖啡抑癌作用的研究进展》一文。其中详细阐述了咖啡所含咖啡因、绿原酸、双萜等成分可能具有抑制癌细胞生长的作用，对大肠癌、肝癌、前列腺癌、子宫内膜癌有潜在保护作用，对膀胱癌、恶性黑色素瘤也有一定效果。

“咖啡致癌”与“咖啡抑癌”这两种完全相左的观点，反映了梳理成分复杂的食品与疾病、健康的关联并非易事。

“一种食物对人体有好处或无好处，不是用其中一种物质的含量能评价清楚的。”范志红介绍称，一种食物是否有益健康，不仅要考虑到其中的有害物质，也要考虑到有益成分和营养价值。

近年来，新媒体平台频繁出现某类食品有毒或致癌的信息，引起大众担忧。对此，范志红表示：“我们经常会听到食品中有某种有害物质就感到恐惧，但实际上要看它存在的量到底有多大，如果它的量足够小的话，其实是不用担心的。”她强调，帮助大家建立毒物剂量效应的观念很重要。

她分析称，导致媒体和大众对食品健康相关信息缺乏正确理解的原因，在于缺乏系统性的观念教育和科学思维。媒体缺乏相关科学解读能力，而大众听到一鳞半爪的碎片化信息便失去主心骨开始恐慌。“这说明我们的基础教育和科普力度是不够的。”

陈雁也呼吁，面对这样的科普现状，科学家要站出来发声，平衡人们对食品功效和危害的过度解读。