化学反应赋予感恩节火鸡金黄色的颜色和浓郁的烘烤味道。

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有没有想过感恩节火鸡是如何获得金黄色的颜色和浓郁的烘烤味道的？答案是科学。从土豆泥到南瓜派，化学反应和物理转换对于任何菜式都很关键。这便是很多厨师和科学家着迷于食物科学的原因。

Take Dario Bressanini是意大利伊苏布利亚大学的物理化学家。他的大部分时间都花在研究正电子——电子对应的反物质——如何同原子和分子发生相互作用上。不过，在闲暇时间，Bressanini会变成食物科学方面的“怪咖”。他在视频网站开设的频道、每月为意大利版本的《科学美国人》杂志撰写的专栏和博客，都和食物的物理和化学性质相关。Bressanini还出版了7本书，其中一本讲的是点心制作背后的科学。这本书的西班牙版本刚在上个月发布。

Bressanini同《科学》杂志记者聊起了对食物科学的强烈爱好。

问：你是如何对食品科学感兴趣的？

答：1990年，我到美国加州大学伯克利分校接受1年的博士生教育。直到那时，我还同父母生活在一起，并不知道怎么做饭。伯克利餐厅的食物并不好吃，我又负担不起去外面的餐馆吃饭的花费，因此我妈妈给我发了一份她的食谱。不过，在我手里，食谱经常无法发挥作用。为此，我开始自我反思并且尝试做些食物。有时，我能理解食谱并通过利用简单的化学或物理概念改善食谱。例如，我通过将洋葱、芹菜和胡萝卜等蔬菜和肉类分开煎炒，改良了肉酱。这一招加速了将肉煎成褐色的化学反应，因为蔬菜中的水分可将这个过程减缓。

当我重回意大利并在伊苏布利亚大学教授热力学时，我开始利用日常生活，尤其是做饭，向学生解释化学反应或者物理现象。这种方法真的有助于他们理解复杂或者抽象的概念。例如，我利用茄子干酪解释渗透作用。在渗透过程中，像水一样的溶剂穿过半透膜，像盐一样的溶质从浓度较低的地方流向较高浓度处。传统的帕尔马干酪食谱需要将粗粒盐撒在切成片的茄子上以便在煎之前吸出多余的水分，这就是渗透在起作用。

问：你为何决定开设关于食物科学的博客？

答：对我来说，厨房是一个大实验室。当我在2005年开始为杂志撰文时，我意识到标准的文章无法为解释家里的这些试验提供足够空间。为此，我开始写博客。我的帖子帮助人们在家里重复食物试验，并且学习到其中的科学原理，比如测量食材的重要性。如果没有科学背景的人知道了科学方法是如何发挥作用的，他们便能更好地理解关于疫苗安全、全球变暖等问题的研究。我还利用博客讨论一些争议性话题，比如转基因生物，并且揭穿一些关于食物的误区。

问：哪些是最常见的关于食物的误区？

答：关于糖或者盐等常见佐料的误区。很多人认为，喜马拉雅粉盐比普通盐更健康，因为据称它含有84种营养成分，但并没有科学证据支持这一观点：喜马拉雅粉盐中至少有97%的成分是氯化钠外加赋予其粉色的铁等矿物杂质。还有一些人认为，红糖比白糖好，因为红糖未经提炼，仍含有铁等重要矿物质。这是正确的，但这些矿物质的含量是如此少，以至于无法产生任何有益效果。有的人认为，白糖不好，因为它被化学物质“漂白了”。但这是不正确的，蔗糖天然就是白色的。

问：关于传统的感恩节菜肴，有什么基于科学证据的调整吗？

答：我找到了一种不用黄油制作奶油土豆泥的方法。秘密是将土豆煮两次。第一次煮土豆时，我会将土豆表皮温度保持在75℃~80℃。这一温度可激活一种将单个土豆的细胞分离的酶，而无须将它们弄成碎片并粉碎里面的淀粉颗粒。随后，在约90℃时再煮一次，使土豆更容易被消化。在高温和有水存在的情况下，淀粉颗粒会解构，很容易被人体的消化酶降解。最终，我用叉子将土豆小心翼翼地捣成泥——我从来不用搅拌器，因为它会破坏细胞。完好无损的细胞会产生同乳脂相仿的润滑效果。

问：你是否曾想过成为一名厨师？

答：我上过烹饪和烘焙课，但并不想变成专业厨师。我很享受做一名科学家，尽管有时我也喜欢做一些关于食物科学的研究。（宗华编译）

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