科学一直被认为是最接近真理的存在，但在营养与健康领域，时常有研究结论被质疑甚至推翻。近两个月来，关于糖还是脂肪对人体健康影响更大的讨论，已经蔓延到普通大众中。而关于它的争论也从学术范畴变成商业范畴。
科学被利益绑架的观点很容易引起大众的共鸣，但有时，这种观点也容易将公众引向怀疑一切的另一种极端。那么，受商业影响的营养科学值得相信吗？
哈佛专家收了钱？
9月12日，《美国医学会期刊·内科学》(JAMA Internal Medicine)发表了一篇引人注目的文章，作者通过对大量内部评审报告、研讨会论文集以及公司年度报告等历史资料研究指出，半个世纪前关于糖和脂肪的作用与心脏病之间关系的研究，很可能受到美国前糖业研究基金会（即今天的糖业协会）的影响，它极力淡化了糖类和心脏健康之间的联系，并将饱和脂肪所起的作用污名化。
看到文章后，北京友谊医院营养师、北京市营养学会理事顾中一在微信公众账号介绍了这一最新研究。文章标题很“扎眼”——《被脂肪吓了50年，可能因为哈佛专家收了钱》，指出营养学概念可能会被产业的黑暗势力绑架。
1965年，哈佛大学的3位科学家从糖业研究基金会得到了一笔约合今天5万美元的资金资助。两年后，他们在著名期刊《新英格兰医学杂志》上发表了一篇关于糖类、脂肪和心脏研究的综述文章。其间，糖业研究基金会不但安排了相关的项目，确定了文章框架，还审核了草稿。其中一名从制糖业那里得到资金支持的科学家后来当上了农业部营养部门的负责人，并在1977年帮忙起草了联邦政府的第一版膳食指南。也正是他提出了脂肪是导致心脏病的元凶。
尽管当时有科学家提出，有证据表明糖和添加糖的食物会导致一些疾病比如胖、龋齿、糖尿病、心肌梗死。但作者认为，由于糖业研究基金会在上世纪六七十年代的干预，直接导致了美国健康部门多年来只建议美国人限制脂肪摄入，而糖类则仅仅被视为充其量只会造成蛀牙。因此不少美国人选择了低脂高糖的食品，以替代高脂肪食品。这加速了美国的肥胖危机。
BBC的“人体实验”
有意思的是，最近，还有一篇名为《BBC 人体实验：双胞胎医生一人吃糖，一人吃脂肪，最后谁变胖？》的文章在朋友圈里热传，大意是吃脂肪比吃糖更不健康。
但这部BBC纪录片很快被指出，其测试方法的设计、解读都存在问题。在中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红看来，“这个实验，没有顾及蛋白质氨基酸比例，没有考虑碳水化合物类型和血糖反应，没有区分脂肪来源和脂肪酸构成，没有考虑维生素、矿物质和植物化学物的摄入量。且时间仅4周，受试者仅2人，太粗放，无法回答‘糖好还是脂肪好’的问题”。
可事实上，这部纪录片本身给出的科学结论是，大量脂肪加大量糖或精白淀粉而制成的美食，久食、多吃都是不利于健康的，除非有非常大量的体力活动相配。这才是它最终想要表达的观点。
而那篇刷屏文章后来被曝出是出自一家含糖运动饮料厂商，这似乎也再次凸显了营养科学与商业冲突的问题。
好在，科学界对于糖类对健康的影响已经有了更准确的判断。顾中一向《中国科学报》记者解释，目前已发现摄入大量糖会增加肥胖、Ⅱ型糖尿病、血脂异常、高血压、心血管系统疾病风险。2015年，世界卫生组织开始呼吁各国减少糖的摄入量。美国、墨西哥、欧洲多国甚至开始对含糖饮料征收“糖税”。
“阴谋论”的另一种极端
的确，科学被利益绑架的观点很容易引起人们的共鸣，但有时，这种观点也可能将公众引向另一种极端。
《喝酸奶其实是一场百年骗局！诺奖得主的惊世谎言造就万亿产业》这篇文章一度成为网络平台的热点新闻，且反复被传播。文章指出，百年前俄国生物学家梅契尼科夫鼓吹酸奶可以延年益寿，致使酸奶厂商大肆炒作，欺骗大众酸奶具有增强免疫力、美容养颜和长寿的功效。
实际上，梅契尼科夫当年进行的是鲜有科学家关注的人体肠道菌群的研究。他认为肠道菌产毒会影响健康，从而导致衰老，而减少肠道菌的毒可以健康长寿，为了抑制肠道菌的增殖，他建议人们喝含有乳酸菌的酸奶。也就是说，他提出这个建议的直接原因是为了补充乳酸菌，酸奶只是载体。
范志红告诉《中国科学报》记者，在今天，没有企业鼓吹也没有消费者会轻信酸奶有助于长寿的说法。科学研究说明的是，活菌酸奶可以改善肠道，有些益生菌种可能刺激免疫系统，其中的钙可以帮助预防骨质疏松等。
只是，普通酸奶里的两种菌种“嗜热链球菌”和“保加利亚乳杆菌”本身不能在大肠中定殖，真正可以融入人体微生物组的益生菌也还在研究中，不“值得”大做文章。“也就是说，酸奶就是一种有营养的普通食物，不能夸大其功效，但也不能彻底否定它的价值。”范志红说。
除了酸奶以外，从八年前开始流传的文章《牛奶将人类送入癌症的坟墓》近来又再次刷屏。文章主要强调，牛奶会增加人体中类胰岛素一号增长因子（IGF-I）的水平，而它可以刺激癌细胞活跃生长与繁殖，引发癌症。
事实上，多年来科学家反复辟谣，“牛奶致癌说”是误读，IGF-1与癌症的关系只是一种多因素的相关性，迄今为止并没有证据说明IGF-1是致癌原因。但人们依然怀疑，这些说法是受到奶业的影响。
什么营养科学是可信的
顾中一在采访中表示，《美国医学会期刊·内科学》发表的这篇最新文章最后指出，研究并没有直接的证据证明，糖业研究基金会审查或者修改了当年《新英格兰医学杂志》的稿件。美国糖业协会也在官网发表声明表示，并没有见过论文提到的相关文件。
商业资助和研究结论本身并不必然相关，但该论文是希望提醒学界和公众，注意考虑商业因素对营养科学的影响。作者建议，决策机构应该多参考由国家投入的科学研究得到的高质量的结论和证据。
“可在现实中，不管是在美国还是在国内，政府对应用领域的营养科学研究投入非常有限，因此，来自行业、企业的基金资助对于营养学的发展有时是非常重要的。”范志红说。
比如某一国际餐饮连锁品牌企业在中国设有餐饮营养研究基金，科研机构可以自由申请，研究内容不需要与该品牌有关。中国营养学会也设有一些品牌企业资助的研究基金，用于营养教育、营养改善等。
事实上，营养科学与商业之间不可能做到绝对的独立，但这不意味着营养科学都不可信。范志红指出，容易受到影响的一般是营养学认为的那些不健康的食品。
由于企业的逐利性，突出对自己有利的信息，淡化对自己不利的信息，如果由它们资助的研究，会选择性地发表一些成果。比如探讨饮料与疾病之间关系的研究，目前的结论并不一致，有美国学者分析发现，那些有饮料协会资助的研究，百分之七八十认为与疾病关系不确定，但反之，那些没有饮料协会资助的项目，大部分结果认为是与疾病有关的。
在上海交通大学科学史与科学文化研究院院长江晓原看来，人们长久以来对科学有着不切实际的期待，认为每一个科学问题都应该能够得到唯一的、确切的结论。“可事实上，在某些科学研究领域还存在着大量的不确定性。这就给了无论是商业集团还是政治可介入的空间，支持对自己有利的一方扩大其影响力，构建一个科学承诺，而不是坦诚该研究在现阶段的局限性。”
因此，他认为应该建立一个公开透明的制度，这些研究必须进行严格的利益相关声明，允许社会自由地讨论、批判，从而得到相对客观的结论。
此外，顾中一也承认，营养学研究由于随机对照实验不现实，观察性研究容易受到干扰，饮食调查评价方法不精确，特定人群的环境差异巨大，高质量的证据确实比较少。“但相较于一些行业广告、非官方的专家讲座、被刷屏的热门文章，权威机构给出的建议还是值得参考的。”
据范志红介绍，最新版的中国居民膳食指南是重点收集了1997年以来的国内外相关文献，某一类食物摄入与疾病或健康的关系所纳入的所有文献形成一个完整的证据体，由专家委员会对收集的证据来源和质量进行审查，并结合我国居民膳食营养与健康的实际情况，对食物摄入水平与机体健康关系证据陈述的科学性和实用性进行审阅，形成最终的推荐意见的。“而且，官方的膳食指南重点强调的还是整体的饮食结构，并非夸大某一种食物神奇到不可替代。”范志红表示。
