何计国

    11月，食品风波沸沸扬扬。

    首先是11月13日，央视《每周质量报告》报道，河北生产的红心蛋被发现含有违禁药物“苏丹红”。11月21日，国家质检总局公布了各级质监部门对全国蛋制品生产加工企业的专项检查结果，结果显示，有7家企业的8个批次产品涉“红”。多宝鱼药物超标残留事件紧随其后。11月18日，媒体报道，上海市药监局共从批发市场、超市及部分饭店现场采集30件冰鲜或鲜活的多宝鱼样品送检，检测指标包括禁用鱼药、限量鱼药残留和重金属等方面。其后，又有桂花鱼含孔雀石绿的新闻传出。

    这些事件让很多消费者再次发出疑问——“我们还能吃什么？”

    何计国 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授，毕业于北京医科大学公共卫生学院，主要从事营养与食品卫生的教学与科研工作。承担功能食品、食品安全检验方法、转基因食品安全性评价等科研工作。

    食品安全关系着每一个人的健康，每一次“食品安全”事件都牵动着千万人的神经，点燃着各家媒体的热情，也都让消费者想到“我们还能吃什么”的问题。

    食品安全是指食品在按照预期用途被使用时，不会对消费者造成任何伤害的一种担保。食品中可能造成人体伤害的有细菌、病毒、寄生虫等生物因素，也有农药、兽药、真菌毒素、有毒金属及其他工业污染物等化学危害。生物性因素可以在食品、人体内生长繁殖，并可能因数量的增加而导致对人体的伤害，因此致病性微生物、寄生虫不得在食品中检出。化学危害多数可在环境、食品、人体中被代谢，即使不能代谢，一般也不会增加。

    追求食品中绝对不含有害物质是不可能的，也不现实，因为这样做会使我们失去很多食物，许多人将因为得不到足够的食物而患营养缺乏症，甚至会失去生命。其实任何有害物质造成人体损伤都需要达到一定剂量，毒性越大的物质造成人体伤害的剂量越小，只要达不到一定剂量，这些物质就不会对人体造成伤害。可以说，食品中含有有害物质并不等于食品有害。

    为控制通过食品摄入的有害物质剂量低于有害剂量，需要制定相应的食品限量标准。标准的制定，一般是经过动物试验和人群流行病学资料进行综合评估。而许多新化学物质由于使用期限较短，还不能进行人群流行病学评估，只能通过动物试验，经过一定的分析，得到动物的最大无作用剂量。所谓最大无作用剂量是指化学物质在一定时间内按一定方式与机体接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标不能发现任何损害作用的最高剂量。将最大无作用剂量应用到人体，制定人体的每日允许摄入量，这一过程不是简单的数据搬家，是将动物数据除以100倍后再应用到人体。应该说，这一过程已经使人体的安全得到了充分的体现。通过每日允许摄入量和对该物质的所有摄入人体的途径及量进行分析，最终可以制订该化学物质的限量标准。我们目前执行的标准，有些比这个标准还要严格，这是因为许多国家将食品的标准作为贸易壁垒的手段，这时的标准已经超出了保护人身安全的范畴。可见，食品标准与安全还是有一定距离的，食品中的化学物质在标准下肯定是安全的，即使略微超过标准也不至于造成人体的伤害。

    还有的时候，企业和国家根据食品中有害物质的高低，将食品分成不同等级，但最低一级的食品，也是安全的。如酸价在我国有关食用油新标准中的规定是这样的：食用油分为一级、二级、三级、四级，一级的酸价标准是0.3，二级是0.5，三级是１，四级是３。也就是说，酸价在３以下的食用油对人体都是安全的。如果一种油脂标称一级油，但其酸价是0.5的话，我们可以判定这种油脂不合格，但不能说它不安全。

    因此，实际上，在我国发生的很多所谓的“食品安全事件”严格说来不能称为安全事件，有很多是食品违法事件、食品掺假事件、伪劣食品事件，这些事件肯定损害了消费者的利益，但不一定会损害消费者的健康。造成这种误导的主要原因是现在很多研究者将自己的研究成果向公众公布，或很多媒体将一些专业杂志的实验结果向公众公布。殊不知，这些研究成果有的还很不成熟，没有经过更多人的验证，而能够重复的结果才能成为科学结论。

    当然，外来化合物即便没有毒性，也因为要经过肝肾的代谢与排泄而加重肝肾的负担，因此，我们应尽量避免摄入过多的外来化合物。一方面，应通过良好的管理措施减少化学物质的使用，杜绝违禁化学物质的使用；另一方面，对苏丹红、孔雀石绿等不允许用于食品中的物质，应该像管理毒品一样实行登记制度，通过销售管理，严格把关，防止这些违禁物质流入食品生产领域。

    作为消费者，没有必要对每一次的所谓“食品安全事件”太过担心，要相信，大企业、好品牌的产品即使存在一些问题，也要比那些无照生产者的产品安全得多。同时，应保证食物多样化，每一种食品不要过多摄入，这样既能保证营养平衡，又不至于使一种有害成分过量摄入。