应科学认识食品安全问题 图片来源：推他网
■李惠钰 实习生 张晶晶
对如今的食品行业而言，最大的挑战是“信任危机”。
在日前召开的“2012国际食品安全论坛”的主会场上，来自全球最为权威的食品安全问题的专家们，共同探讨的话题并非前沿技术，而是食品安全的科学认知问题。
从危机应对到风险预防，从企业的过程控制到构建溯源体系，每个环节都应加强与公众的信息沟通。提高监管体制的透明度，科学化解“信任危机”是全球业内专家共同的指向。
食品安全问题很复杂
为何各种有关问题食品的传闻频频出现？中国食品科学技术学会理事长孟素荷表示，中国食品安全的问题来自于多个方面。
首先，中国食品工业的基数大，食品安全事故发生的概率与显示度高。“我国每天加工近11亿公斤的食品，日均创造着214亿元的产值。”孟素荷说，这个庞大的基数使得中国发生食品安全事故的概率和显示度增高，食品安全“触电”的几率增多。
其次，源头污染难以避免，易于传递到整个产业链。在中国，要用占据全球7%的耕地、6%的水源养活占全球22%的人口，增加粮食产量成为第一要务，因此农药、化肥、抗生素的使用在一些地区不可避免。
最后，快速发展中的失衡以及盲目求利中的失律是主要原因。孟素荷表示，中国食品工业用持续30年的高速发展，走过了发达国家食品工业的百年历程，而食品安全事件的发生，也正暴露了中国食品工业在高速成长中的致命短板。
但是，孟素荷强调，对于食品行业而言，目前最大的挑战还是消费者对食品安全的“信任危机”，而造成这一危机的重要原因就是政府、科技界和企业缺乏与消费者的风险交流，特别是科技界的立场难以得到准确表达。
风险沟通偏离航道
“2011年我国死于交通事故的人数达6.2万，而死于食品安全的不到200人，不足交通事故的1/300，但引起的恐慌及震荡却远大于交通事故。”孟素荷如此形容我国的食品安全问题。
可是，消费者对此并不买账，他们认为食品安全问题非但没有减少，反而越来越多。中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石分析，消费者对于食品安全的不信任，关键是缺少对食品安全的科学认识。
例如，当“瘦肉精”、“地沟油”、“染色馒头”等敏感词汇一次次触碰消费者敏感神经时，消费者就会下意识地认为所有食品添加剂都存在不安全隐患。
殊不知，正如美国佐治亚大学食品安全中心主任Michael Doyle所述，许多在食品中应用的化学添加剂反而能够控制有害微生物的生长和繁殖，以保证食品安全的关键措施。
例如，氯化钠可以控制食物中的肉毒杆菌毒素；山梨酸钠和苯甲酸钠可以控制易腐食品中的金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。
在中国食品科学技术学会副理事长、杜邦营养与健康大中华区总裁李永敬看来，中国食品安全的风险交流已经远离了航道，甚至是背道而驰。
实际上，食品安全事件并非“中国特产”，没有一个国家可以独善其身。从德国“二恶英毒饲料污染”到美国“单增李斯特菌事件”、印度的“毒酒中毒事件”，可以说，食品安全已经是全球面临的共同挑战。
澳大利亚联邦科学与工业研究组织食品与营养科学部部长Martin Cole对此表示，世界性的食品安全事件给消费者带来极大的恐慌甚至愤怒，而这其中的主要原因就是公众接受了许多错误的信息。在这些信息的刺激下，人们所产生的愤怒情绪远远超出了对新闻中所述事实真相的探究。这时，科学的传播就显得尤为重要。
真相需要科学传播
“我国迄今为止出现的造成重大危害的食品安全事件，没有一件是因为食品添加剂造成的，但是非常遗憾，食品添加剂却成了很多食品安全事件的‘替罪羊’。” 中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国指出。
中国食品科学技术学会名誉理事长潘蓓蕾表示，中国的食品安全形势总体趋于稳定，食品安全的整体水平日益提升。2011年，我国食品工业总产值7.8万亿元，同比增长31.6%，实现了持续高速发展。
事实上，我国自2009年实施《食品安全法》以来，在食品安全保障方面已经取得长足进步。
陈君石表示，消费者过于要求食品“零风险”，而这对全球来说都是不可能的。
“目前初级农产品与食品生产在短时间内无法实现规模化、标准化，出现问题也是在所难免。”陈君石指出。
世界卫生组织食品安全专家Peter Ben Embarek也提到，食品无法做到百分之百安全，在任何国家食品风险都是必须面对的现实，但是可以努力把风险降到最低，也可以预测未来的风险。
“抑恶”应与“扬善”同步
在美国，细致入微的风险监测管理值得我国借鉴。
美国明尼苏达大学教授Theodore Labuza举了一个简单的例子：美国法律和社会规范都会将儿童作为重点保护对象，中小学都要求家长提供孩子的详细个人资料，其中一项就是对哪些特定食品过敏，从而避免孩子在学校的餐厅摄入过敏源。
现在，我国也在逐步建立覆盖全国的食品安全风险监测体系。据卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志透露，目前，全国共设置化学污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物等监测点1196个，覆盖了全国100%的省份、73%的市和25%的县。
除了风险监测体系的建设，我国针对食品安全违法事件投入的成本也从来没有像现在这样惊人。
“2011年，全国3895人因食品安全事件受到责罚，一个‘染色馒头’事件，使得十余名官员丢帽。”孟素荷说，一大批不合格企业被淘汰出局，行业竞争的重点从终端市场的价格大战开始转向产业链前端的基地建设以及过程控制。
业内专家共同指出的是，中国食品安全所面临的问题既是庞大的中国食品工业在快速成长中必然要经历的痛苦过程，又是应对现阶段全球食品安全挑战的重要构成。
孟素荷指出，应科学地设立对中国食品安全的合理期待值，需尽快划分风险等级，需“抑恶”与“扬善”同步，不能将个别企业的恶行当做行业整体的行为，逐步提升中国食品安全的正面形象。
《中国科学报》 (2012-04-24 B1 生物周刊)
