中国热带农业科学院分析测试中心

黄皮果实什么味儿？有谱了！

本报讯（记者李晨 通讯员赵慧阳）中国热带农业科学院分析测试中心构建了黄皮果实的风味代谢图谱，系统揭示了不同品种黄皮在代谢物种类、含量及代谢途径上的显著差异。相关研究成果近日发表于《食品化学：X》。

黄皮作为一种历史悠久、兼具食用与药用价值的水果，在我国南方广受欢迎。不同品种黄皮果实在口感、甜度、风味层次上存在差异，传统依赖人工品尝和简单理化指标的评价方式，已难以满足品种选育、特色食品开发及产品溯源的需求。因此，从多组学层面深入解析黄皮果的风味构成，成为当前水果品质研究的重要方向。

该研究首次将电子舌的味觉量化数据与非靶向代谢组学深度结合，从感官体验和分子物质基础两个层面，对4个黄皮果实品种进行了系统研究，构建了黄皮果实的风味代谢图谱，鉴定并注释出黄皮果实中高达924种代谢物，全面覆盖脂质、有机酸、生物碱、苯丙素、糖类等各类化合物。此外，研究人员通过多变量统计分析和KEGG代谢通路富集分析，系统揭示了不同品种黄皮在代谢物种类、含量及代谢途径上的差异。

该研究不仅为科学理解黄皮果实的品种差异提供了代谢层面的证据，也为今后黄皮果实的品种鉴别、优质品种选育、地理溯源以及特色食品开发提供了重要数据支持和理论依据。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.fochx.2026.103505