在广东省重点领域研发计划等项目资助下，广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所畜禽加工团队在ε-聚赖氨酸协同冷等离子体杀菌技术提升卤牛肉品质方面取得新进展。近日，相关成果发表于Food Control。
该研究针对酱卤肉制品在贮藏过程中常见的微生物腐败、质地劣化及风味流失等问题，系统评价了ε-聚赖氨酸分别与高温杀菌、高压处理、冷等离子体三种杀菌技术协同使用对卤牛肉品质的影响，并采用熵权TOPSIS、CRITIC-TOPSIS及灰色关联分析等多种模型对不同杀菌方式的综合效果进行了系统评价。结果表明，ε-聚赖氨酸与冷等离子体协同处理在卤牛肉的微生物控制、质构改善、色泽保持及风味提升等方面均表现出明显优势，可使产品在4℃条件下的货架期延长至约35天。
该研究通过“生物防腐剂+非热杀菌”协同策略，为实现肉类制品在保障安全性的同时有效提升品质提供了可靠技术路径，具有较好的理论价值与应用潜力。
相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2026.111996
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