美国斯坦福大学教授刘莉、中国科学院地质与地球物理研究所研究员张健平、浙江省文物考古研究所研究员蒋乐平及等合作，发现1万年前浙江上山遗址古人就掌握了稻米酿酒技术，为东亚最早酒类酿造提供了证据，对稻作农业起源与早期社会发展的意义。相关研究近日发表于美国《国家科学院院刊》。

酒在世界各地的文化中扮演着重要角色，然而酿酒技术是何时起源、如何产生和发展的，至今仍然是未解之谜。“其中一个原因是，酒属于易挥发液体，难以保存、难以发现、难以研究。”论文共同通讯作者张健平对《中国科学报》说。

研究者从浙江省浦江县上山遗址采集了12件代表不同用途的陶器残片，对其内表面残留物，以及陶胎、文化层沉积物等进行了微体化石提取与分析，包括植硅体、淀粉粒和真菌。分析显示，陶器残留物和陶土中含有大量驯化稻的植硅体。这一证据表明，稻米是上山人群的重要植物资源。证据还表明，稻壳和稻叶被用于陶器制作，进一步证明稻米在上山文化中的核心地位。

研究者还在陶器残留物中发现了多种植物淀粉粒，包括稻米、薏苡、稗草、小麦族淀粉、橡子和百合。这些淀粉颗粒中许多表现出酶水解和糊化的迹象，表明发酵过程的存在。他们还发现了大量真菌成分，包括红曲霉和酵母细胞，这些真菌与传统酿造曲酒时使用的真菌种类密切相关，例如红曲霉是中国传统红曲酒酿造使用的主要霉菌。“由于真菌孢子和菌丝的发育形态通常只在活性发酵过程或存储在发酵容器中时形成，埋藏环境缺乏适合真菌生长的条件，因此这些发酵真菌的特殊形态不大可能在后期形成。”张健平说。

研究团队分析了红曲霉和酵母遗存在不同陶器类型中的分布，发现小口罐中的数量显著高于用作炊器的罐和用来加工一般食物的大口盆。这种分布表明，陶器类型与特定功能密切相关，其中小口罐可能专门用于酿造发酵酒。此外，土壤中天然存在的微生物种群在数量和种类上与陶器上的发酵微生物群有显著区别，这一差异可以排除陶器上的微化石遗存是埋藏后形成的可能性。

为进一步了解发酵过程可能造成的微植物和微生物的形态变化，研究团队还使用稻米、红曲霉和酵母菌模拟传统的发酵过程，并将实验结果与陶器样品中的微化石特征进行比对。结果表明，上山遗址陶器中的真菌遗存和现代发酵产生的真菌形态高度一致，尤其是红曲霉闭囊壳和菌丝特征以及酵母菌的芽殖形态。这种一致性进一步证实研究团队对上山酒遗存鉴定的可靠性。

水稻驯化和稻米酿酒是东亚地区农业和食物文化的重要组成部分。通过研究上山文化的稻米酿酒证据，可以追溯东亚农业起源和早期饮食文化的形成过程。这对理解水稻驯化路径和技术演变，乃至世界农业和酿酒史，具有重要的填补性价值。研究也为理解东亚地区稻作农业的起源、早期社会结构和技术传播提供了重要的科学依据。

遗址位置和出土文物。图片来自：地质地球所

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相关论文信息：

https://doi.org/10.1073/pnas.2412274121