鸡蛋的不同煮法。图片来源：Ernesto Di Maio团队

物理学家说，制作一个完美的水煮蛋至少需要半个小时。如果你有耐心在热锅和冷锅之间反复切换，就会收获令人惊叹的味道和口感。

任何一个曾努力煮出“心仪”鸡蛋的人都知道，均匀沸腾是很难的。因为蛋黄和蛋白需要的烹饪温度不同——蛋白在85℃才能达到最佳稠度，而蛋黄只要65℃就够了。

现在，意大利那不勒斯大学的Ernesto Di Maio和同事找到了一种均匀煮蛋的方法，即每隔两分钟将鸡蛋在沸水和30℃的凉水之间切换一次，共进行8个循环，耗时32分钟。相关研究成果2月6日发表于《通讯-工程》。

“许多人已经品尝过用这种方法煮的鸡蛋，并对口感和质地感到惊讶。”Di Maio说，“虽然这要比一般烹饪花费更多时间，但我认为如果你爱一个人，就应该投入时间做一些正确的事情。”

Di Maio团队首先创建了一个鸡蛋烹饪模型，计算出能量随时间从蛋壳向中心传播的方式，并用两个方程描述了这一过程。通过求解这些方程，他们发现均匀烹饪的最佳方法是交替使用两种不同的温度，从而分别煮熟鸡蛋的两个部分。

这样煮熟鸡蛋后，团队用光谱仪和类似核磁共振成像的扫描仪对其进行了研究。结果发现，蛋黄中的蛋白质变性较少，而蛋白中的蛋白质变性较多。然后，他们让人进行了品尝，发现用这种方法煮熟的蛋的蛋白略甜，而蛋黄甜度则低于其他鸡蛋；此外，蛋白口感类似于半熟蛋，而蛋黄则更像真空低温煮熟的蛋。

研究人员发现，这种周期性煮熟的鸡蛋还含有更多营养物质，如被称为多酚的抗氧化剂。但他们并不知道其中的原因。

“这很有趣，也很好笑。”英国布里斯托大学的Peter Barham说，“花30分钟将鸡蛋在两种不同温度的水中反复放入和取出，只为了让它的味道稍微好一点。这不是很实用。”

法国巴黎高等农艺科学学院的Hervé This说，使用冷热交替烹饪食物并不是一个新想法。“这并不是原创的，大约一个世纪前就有人提出过用这种方法烹饪肉类。”（赵宇彤）

相关论文信息：

https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w