一项最新研究显示，用植物油代替黄油的人可能会更健康，甚至会降低过早死亡的风险。研究人员对超过30年随访的20万人的饮食和健康数据进行了分析，发现植物油，尤其是大豆油、菜籽油和橄榄油的摄入量越高，总死亡率、癌症死亡率和心血管疾病死亡率越低，而黄油摄入量越高，总死亡率和癌症死亡率风险越高。3月6日，相关研究结果发表在《美国医学会杂志》上，并同时公布于美国心脏协会EPI/生活方式科学会议。

“令人惊讶的是我们发现的关联程度——当我们将日常饮食中的黄油换成植物油时，我们发现死亡风险降低了17%。”这项研究的第一作者、马萨诸塞综合医院布列根和妇女医院网络医学部研究助理张宇（音译）说，“这对健康的影响相当大。”他也是哈佛大学陈曾熙公共卫生学院流行病学系的学生。

黄油和油的关键区别在于它们所含的脂肪酸类型。黄油富含饱和脂肪酸，而植物油则含有更多的不饱和脂肪酸。虽然有很多关于膳食脂肪酸的研究，但较少有研究关注它们的主要食物来源。以前的许多研究都是在某个时间点对一个人的饮食进行观察，而且都是在小范围人群中进行的，这限制了它们对公众健康的适用性。

新研究分析了护士健康研究（NHS）、护士健康研究II（NHSII）和健康专业人员随访研究（HPFS）中221054名参与者的饮食数据。他们每四年回答一次有关他们食用某些类型食物的频率的问题。研究人员利用这些数据估算出他们食用了多少黄油和植物油。

黄油的总摄入量包括黄油和人造黄油混合物中的黄油、添加到食物和面包中的可涂抹黄油以及用于家庭烘焙和油炸的黄油。植物油的摄入量是根据报告的油炸、炒菜、烘焙和沙拉酱的使用量估算的。

研究人员还确定了已经去世的参与者及其死因。通过统计比较不同饮食摄入水平的死亡率，研究人员发现，摄入最多黄油的参与者比摄入最少的死亡风险高15%。相比之下，吃植物油最多的人比吃植物油最少的人死亡风险低16%。

“人们也许应该考虑一下，进行一个简单的饮食替换——用大豆油或橄榄油代替黄油，可以带来显著的长期健康益处。”该研究的通讯作者、马萨诸塞综合医院布列根和妇女医院网络医学部的王丹（音译）说，王丹也是哈佛大学陈曾熙公共卫生学院营养系的助理教授以及麻省理工学院和哈佛大学布罗德研究所的副研究员，“从公共卫生的角度来看，这是可以预防癌症或其他慢性病死亡的可观数字。”

研究人员还进行了替代分析，模拟在喂养试验中用植物油代替黄油对健康的影响。他们发现，每天用等量卡路里的植物油代替不到一汤匙的10克黄油，可将癌症死亡率和总死亡率降低17%。

“即使减少一点黄油摄入，并在日常饮食中加入更多的植物油，也可能带来有意义的长期健康益处。”王丹说。

研究人员认为，这项研究的局限性是参与者主要是健康专业人员，因此他们可能无法代表美国的整体人口。未来，他们希望研究这种饮食变化产生如此大影响的生物学机制。

相关论文信息：https://doi.org/10.1001/jamainternmed.2025.0205