我国科学家首次制备成功厘米级细胞培养鱼肉

近日，中国工程院院士、中国海洋大学教授薛长湖团队首次成功制备了厘米级细胞培养鱼肉，相关研究性论文发表在国际食品Top期刊《农业与食品化学杂志》。

厘米级细胞培养鱼肉首次制备成功 中国海洋大学供图

随着环境污染、粮食短缺、人畜共患疾病、动物福利和可持续发展等问题不断浮现，人们对传统畜牧业的负面态度越来越强烈。财富的增加将导致肉类消费量增加约一倍，因而消费者对更加安全、更高品质的肉类产品的需求更加迫切。

作为一项新兴技术，细胞培养肉是在实验室中通过培养动物组织干细胞生产可食用肉制品的理想策略，可提供与传统肉制品相似的风味、营养和口感。淡水鱼因其味道鲜美、富含蛋白质和微量元素而在保障居民营养方面发挥着重要作用。随着养殖规模的扩大，环境的恶化和疾病的频发对淡水鱼养殖构成了巨大威胁。然而细胞培养鱼肉作为人类环保蛋白质来源的新兴技术仍然存在许多障碍，包括高质量细胞的大规模产生、细胞材料的分化和和生物组装以及肉制品质量的提高。

研究团队首次利用可食用的多孔微载体作为支架来支持可扩展的骨骼肌细胞扩增，并制备了鲫鱼的厘米级细胞培养鱼肉（CCM）。团队进一步分析厘米级细胞培养鱼肉的质地、营养、风味和安全性来评估其品质。结果表明，由于含水量高，厘米级细胞培养鱼肉的质地比天然鱼更柔软，其含有较高的蛋白质和较低的脂肪含量，与天然黄金鲫鱼肉（NGM）的能量没有显著差异，而且厘米级细胞培养鱼肉具有更好的消化特性。该培养鱼肉鉴定出的17种挥发性成分与天然黄金鲫鱼肉相比，含有10种共同的挥发性化合物。通过酶联免疫吸附测定，青霉素、链霉素、维生素D和胰岛素残留可作为厘米级细胞培养鱼肉的危险因素。

该项研究产生了一种适用于不同鱼类甚至其他经济动物的先进方案，为扩大细胞培养肉类的生产规模提供了理论依据。

相关论文信息：https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.4c03586