根据《自然-通讯》7月9日发表的一篇论文，一种可切换风味的支架能够在烹饪温度下释放出肉香，或许有望改进实验室培养肉的口味。
研究人员认为，这些发现可能有助于培养肉更好地模拟传统肉，如熟牛肉的味道。
培养肉正在作为一种新的食品类型兴起，并能以可持续的方式提供动物蛋白。
过往研究使用多种类型的支架和三维材料来开发培养肉，使之与传统食品（包括肉排和肉丸）的形状、结构特性相近。但在肉类培养策略中，风味却经常被忽视。
在这项研究中，韩国首尔延世大学的Jinkee Hong和同事设计了一种温度响应支架，将可切换的风味化合物融入明胶基的水凝胶中。
这一支架在细胞培养期间保持稳定，但在达到烹饪温度（高于150摄氏度）后会释放出肉类风味的化合物，从而复制了烹饪传统肉类的关键化学反应。根据包括使用一种电子鼻在内的化学分析，这种培养肉表现出的风味模式类似于烤牛肉。
科学家指出，研究结果表明这是一种潜在的方法，可以增强培养肉的芳香特性，模仿牛肉自然烹饪的风味。
相关论文信息：https://doi.org/10.1038/s41467-024-49521-5
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