近日，中国热带农业科学院椰子研究所在椰子采后病害对鲜食椰子品质影响方面取得新进展，本研究解析了奇异长喙壳菌C. paradoxa侵染导致的椰子水代谢效应及其品质、物质成分变化特征，为鲜食椰子保鲜策略的实施提供新的视角。该成果发表于《食品化学》（Food chemistry）。

椰子树是热带、亚热带地区重要的经济植物，鲜食椰子是其主要的食用形式之一。奇异长喙壳菌是引起椰子采后病害的重要病原菌，采后椰果最早3天即可显现发病症状，从果蒂（花被处）处首先出现黑褐色病灶，逐渐向整果纵深蔓延，侵染至外果皮、中果皮、内果皮，进而通过椰子“活眼”入侵胚乳，导致椰果无任何食用或商业价值，但该菌侵染鲜食椰子后对椰子水品质的影响尚不清楚。

研究人员在前期研究的鲜食椰子整果采后室温贮藏过程中椰子水的动态变化基础之上，采用广泛靶向代谢组、电子舌和电子鼻技术分析了奇异长喙壳菌以不同方式侵染鲜食椰子整果对椰子水品质的影响。

研究发现，当奇异长喙壳菌仅侵染至外果皮和中果皮尚未侵染至胚乳时，椰子水的外观质量、代谢组结果和电子舌感官结果与未侵染的样品差异不大。而当奇异长喙壳菌侵染至胚乳时，椰子水的品质发生了明显的变化，椰子水中生成了许多令人不愉快的物质，此时苦味、咸味、涩味回味和苦味回味等滋味指标显著升高，与长链烷烃、氢化物、甲烷和有机硫化物等气味相关的传感器的响应值升高，通路富集分析结果显示这些变化可能主要与碳水化合物途径和次生代谢途径相关，并推断奇异长喙壳菌侵染会启动多种胞外酶的产生使椰子水成分发生转变。

研究结果为后续鉴定调控椰子水品质变化的关键因子奠定了基础，为研究椰子固态胚乳和液态胚乳的转化机制提供了理论参考。

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病原菌侵染对椰子果及胚乳的外在特征影响。    中国热带农业科学院供图

该研究得到了海南省院士创新平台专项、海南省院士团队创新中心、海南省自然科学基金及海南省重大科技项目的支持。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138035