近日，中国农业科学院蜜蜂研究所资源昆虫产品加工与功能评价团队研究探讨静态高压（HPP）对蜂王浆主蛋白（MRJPs）聚集行为的影响，并在分子水平上揭示其调控机制。相关研究成果发表在《食品胶体》（Food Hydrocolloids）上。

我国蜂王浆产量居世界首位。蜂王浆主蛋白是蜂王浆的关键活性成分。然而，蜂王浆主蛋白在加工与贮运过程中会发生静电及疏水相互作用，而自发聚集形成纤维状聚集体，难以被胃肠道消化，制约了蜂王浆的高值化利用。如何调控蜂王浆主蛋白的自发性聚集是国内外研究的空白，也是开发高附加值蜂王浆营养健康食品亟需攻克的关键技术难题。

该研究旨在探讨静态高压对蜂王浆主蛋白聚集行为的影响，并在分子水平上揭示其调控机制。研究结果表明，静态高压处理，特别是在100—200 MPa的压力下，有效地破坏了蜂王浆主蛋白细丝聚集体，并形成均一的小尺寸颗粒。较高的压力（400—600 MPa）使小颗粒聚集并形成较大的聚集体。

此外，静态高压处理通过影响蜂王浆主蛋白的高级结构（三级和四级结构）调节聚集行为，而不是通过改变其二级结构。研究表明，静态高压主要通过影响链间氢键和疏水相互作用调节蜂王浆主蛋白的聚集。

该研究采用多学科交叉技术揭示了HPP处理调控蜂王浆主蛋白聚集的分子机制，并为蜂王浆主蛋白的结构特性提供了新的见解，进一步为蜂王浆功能性食品开发提供理论依据。

研究得到国家自然科学基金、国家蜂产业技术体系和中国农业科学院科技创新工程资助。

相关论文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.108928