同一品种的猪，在不同日龄阶段屠宰后，人们却发现它们的肉质、风味迥异，且肥瘦肉比例不同，这是为什么？

中国工程院院士、中国科学院亚热带农业生态研究所研究员印遇龙科研团队一直在从事猪营养代谢与调控等相关研究，他们通过将沙子岭猪和瘦肉型外来品种猪“大白猪”开展对比研究，揭示了沙子岭猪优良肉质性状形成的分子机制，很好地回答了“多大的沙子岭猪最好吃？”这一问题。

该团队的最新一篇研究论文于11月4日在线发表于《中国科学: 》（英文版)上，印遇龙为通讯作者，中科院亚热带农业生态研究所副研究员段叶辉为第一作者。另有相关成果此前发布在《动物营养》(Animal Nutrition)上。

210日龄时肉质最佳

猪肉是我国居民食物供给的重要组成部分，也是动物蛋白的主要来源。国家统计局数据显示，2021年我国猪肉产量达5296万吨，约占国内肉类总产量的60%。

沙子岭猪原产于湖南湘潭城郊沙子岭一带。湘潭市家畜育种站 供图

在“大食物观”多元化背景下，民众对猪肉产品风味、营养和健康的需求日益增长，有效利用我国特色优良地方猪种质资源，研发改善猪肉品质的调控策略，已显得刻不容缓。

沙子岭猪原产于湖南湘潭城郊沙子岭一带，具有独特的“点头墨尾”毛色特征，是湖南省分布最广、数量最多的优良地方猪种之一。它于1984年入编《湖南省家畜家禽品种志》，1986年作为华中两头乌猪的主要类群入编《中国猪品种志》，2006年被列入国保级家畜禽遗传资源保护品种名录。

沙子岭猪具有独特的“点头墨尾”毛色特征。湘潭市家畜育种站 供图

目前，有关沙子岭猪的研究仅限于体型外貌、生产性能和适应性等方面，对其优良肉质性状形成的机制研究十分有限。

印遇龙院士团队研究发现，在生长初期（90日龄以前），大白猪与沙子岭猪在体重和眼肌面积方面没有显著差异，提示两品种猪在生长初期差异不显著。然而，在150、210和300日龄时，沙子岭猪的体重、胴体长、眼肌面积均显著小于大白猪。

“更有趣的是，我们发现在150和300日龄时，沙子岭猪的背膘厚度显著低于大白猪，而肌内脂肪含量却显著高于大白猪，提示在生长后期两品种猪脂肪沉积的组织部位差异性，沙子岭猪脂肪更倾向于沉积在肌肉组织中，大白猪脂肪更倾向于沉积在皮下组织中。”段叶辉说。

沙子岭猪。湘潭市家畜育种站 供图

相较于大白猪，沙子岭猪在6个日龄（30、60、90、150、210和300日龄）时均含有更低的瘦肉率和更高的脂肪率。值得注意的是，沙子岭猪的瘦肉率在60日龄时达到最大值，而大白猪的瘦肉率在90日龄时达到最大值，提示两品种猪肌肉组织生长发育不同步，沙子岭猪肌肉组织蛋白质沉积时间更短。

猪肉品质方面，150日龄时，沙子岭猪亮度值和黄度值变低，肉质变嫩，红度值和肌内脂肪含量达到最大值；210日龄时，肉品质达到最佳，提示日龄对沙子猪肉品质影响显著，最佳肉品质时期为150-210日龄。

此外，和大白猪相比，沙子岭猪宰后pH值、红度值和肌内脂肪含量较高，亮度值和黄度值以及剪切力值较低，故而沙子岭猪肉质更佳。“综合上述因素，兼顾沙子岭猪生长与肉品质，建议沙子岭猪最佳屠宰时间为210日龄左右。”段叶辉表示。

年龄越大营养越高

肌肉组织氨基酸和脂肪酸组成与猪肉品质密切相关，氨基酸组成很大程度上决定了猪肉的营养价值和风味，而脂肪酸组成可显著影响猪肉的食用品质，如嫩度、多汁性和风味。

那么，不同日龄阶段下，沙子岭猪的营养和风味变化情况是怎样的？在前期研究的基础上，印遇龙院士团队进一步探究了日龄对沙子岭猪肌肉组织氨基酸和脂肪酸组成的影响。

沙子岭母猪和哺乳仔猪。受访者 供图

研究发现，沙子岭猪肌肉组织必需氨基酸、非必需氨基酸、鲜味氨基酸和甜味氨基酸均随着日龄的增加而呈现先降低后增加的变化趋势，其拐点分别为178、200、198和198天，提示在沙子岭猪优良肉质形成的关键窗口期。“也就是说，150-210日龄沙子岭猪的肌肉组织内氨基酸组分发生剧烈变化，且非必需氨基酸对肉质形成的贡献更大。”印遇龙表示。

沙子岭猪饲养实验现场。受访者 供图

上述团队还发现，沙子岭猪背最长肌中主要的脂肪酸为棕榈酸（C16:0）、棕榈油酸（C16:1）、硬脂酸（C18:0）、油酸甲酯（顺-9-十八烯酸甲酯，即C18:1n9c）和亚油酸甲酯（顺式-9,12-十八二烯酸甲酯，即（C18:2n6c），其中C16:0、C16:1和C18:0的变化拐点分别为156、172和188天，这提示与肌肉组织氨基酸组分一样，在沙子岭猪优良肉质形成的关键窗口期，即150-210日龄，肌肉组织脂肪酸组分亦发生剧烈变化。

这些研究结果说明，90-150日龄的沙子岭猪肌肉组织中必需氨基酸、非必需氨基酸以及主要脂肪酸均被机体不断利用，致使其含量显著下降，是营养调控的关键窗口期。此外，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、D-谷氨酰胺和D-谷氨酸代谢是沙子岭猪肉风味的主要代谢途径；肌肉中鹅肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量与肌内脂肪和/或pH24h呈正相关，与亮度值和黄度值呈负相关，提示沙子岭猪肌肉中的鹅肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作为优良肉质的指示指标。

沙子岭猪优良肉质性状形成的分子机制。受访者 供图

“我们研究发现，沙子岭猪优良肉质形成的关键窗口期为150-210日龄，营养调控的关键窗口期为90-150日龄，最佳屠宰时间建议为210日龄左右，且肌肉中的鹅肌肽、C16:0、C16:1和C18:1n9c的含量可作为优良肉质的指示指标。”印遇龙表示，该研究进一步丰富了对我国地方猪优良肉质性状形成机制的认识，将很好地助推沙子岭猪的产业化发展。

上述系列研究在国家自然科学区域创新发展联合基金项目“沙子岭猪优良肉质性状形成的分子机制及营养调控”的资助下完成。

相关论文信息：

https://doi.org/10.1016/j.aninu.2021.06.011

http://engine.scichina.com/doi/10.1007/s11427-022-2227-6