你眼中的高粱，可能是网络热词“蜀黍”，可能是一片游击队员“神出鬼没”的农田，可能是九儿点燃的与日寇同归于尽的烈酒。而现在的高粱可能完全超乎你得想象，它几乎很少出现在人们的餐桌上，但是人们对它的依赖却不少。原来钻进去就找不见人影的田地，如今看去，矮矮的植株整齐划一等待机械收割。分子育种技术深刻改变高粱品种，决定了觥筹交错时的醇厚口感。

高粱在山西有着独特的意义。“有机旱作物是山西农业的一大传统技术特色。要坚持走有机旱作农业的路子，完善有机旱作农业技术体系，使有机旱作农业成为我国现代农业的重要品牌。”高粱就是旱作农业的优势作物，其优异的抗旱性、耐盐碱性使之成为种植业结构调整中重要的替代作物。高粱还是中国传统白酒最重要的酿酒原料。选育优质的高粱品种，酿更好的酒，也成为了山西农业大学高粱研究所科学家们多年来的不懈追求。

高端白酒哪里来？

茅台、汾酒、五粮液、泸州老窖、衡水老白干等名酒以及山西老陈醋，无一例外都是以高粱为主要原料，只是在原料及配比上有所区别。在山西，高粱的用途也非常专一，绝大部分都是酿酒和酿醋，剩余的很少一部分用于饲草、饲料、食用。

“粮为酒之父。”山西的白酒企业“十一五”之前所用高粱品种产量低、籽粒淀粉含量较低、酿造品质差，不适应高粱生产和酿造业的需求。而且长期以来，清香型白酒生产企业重工艺、轻原料，高粱原粮与酿造工艺脱节导致品质不稳。各酒厂急需一种清香型酿造专用高粱品种，稳固自己高端品牌形象。

从产量上来看，按照两斤半的高粱酿出一斤酒、一斤的高粱酿六七斤醋这个折算比例算，山西省内的高粱种植面积仅有130万亩，还有约90万亩的缺口，这也导致了山西省近年来不断从省外调运和进口，特别是进口的高粱，单宁含量低，影响白酒口感和风味，省内大小白酒企业也急需在稳产方面寻找更优良的替代品种。

全国做高粱方向的科研团队，这里大约占了半壁江山，山西农业大学高粱研究所长期以来专注高粱品种选育。多年来，高粱良种从“试验田”走出，播种在三晋大地。

2021年8月，国家谷子高粱产业技术体系粳型晚熟酒用高粱育种岗位专家、山西农业大学高粱研究所研究员平俊爱刚刚拿回了属于自己团队的荣誉——2020年度山西省科学技术奖科技进步奖二等奖证书，“清香型白酒酿造专用高粱品种选育及全产业链开发”项目，主角就是和白酒酿造相关的品种“晋杂22号”，提升清香型白酒的口感全靠这个横空出世的品种。

晋杂22号高粱品种在山西沁县大面积推广种植。 山西农业大学高粱研究所供图

为了满足白酒企业对于高粱品种有更高的需求，科学家采用的是科学的方式。平俊爱表示，“我们要做的就是针对酿造企业要求来调整育种目标，比如淀粉、单宁、脂肪、容重等等，‘晋杂22号’就是其中一个重要成果。”

“晋杂22号”能够脱颖而出，最关键的指标之一就是单宁含量。科学研究表明，随着高粱中单宁含量的提高，优质酒率逐步提高。单宁含量≥1.3%时与优质酒达到显著相关水平。也就是说单宁对酿酒有重要影响，高单宁影响出酒率，但能显著提高高粱白酒品质。汾酒厂技术中心开展的实验结果表明，“晋杂22号”单宁含量1.5%，一、二级优质酒酿出率最高比普通品种提高了50%，达到30.5%。

牺牲一点产量，提高一、二级优质酒酿出率对白酒企业是一件十分划算的事情。2013年，“晋杂22号”被汾酒厂命名为“汾酒1号”，定为高端汾酒酿造专用品种。

难以“驯服”的高粱

“有一年，我出差路过一片农田，一侧是高粱，一侧是玉米，一米多深的洪水让玉米倒伏、颗粒无收，而高粱地多少还几百斤收成，不至于全部损失。”平俊爱的眼中，高粱耐盐碱、耐涝，尤其在盐碱滩涂等中低产田种植，增产潜力大，比较效益明显优于玉米等。

单宁含量合适只是满足了优质酒酿出率的要求，“晋杂22号”还有株高170厘米左右，属于中矮杆高粱杂交种，稳产性能好，抗旱、耐瘠水平均达到2级以上，适应性强、抗病害能力强，高粱中早熟区能够快速推广等特点，综合优势十分明显。

探究优秀品种如何出类拔萃，科学家们如何慧眼识珠的过程可能与想象完全不同。高粱杂交品种采用“三系”杂交法，整个过程包括亲本“三系”选育和杂交种选配两个阶段，经过大量的测配寻找出最优组合，之后再是鉴定、品比、区域试验、小面积示范等流程，整个过程都是在山西省内和海南省连续育种试验的过程中才能达到。常规条件下，选育用时5年、品比用时1年、鉴定1年、区域试验2年，再经过国家品种登记，才能转让知识产权继续推广，整个流程少则8年，多则10年。大浪淘沙之后，可选用的品种数量极为稀少，成功几率极低，1000个选育的品种中最后选中的也就是3~5个，几百个样品“颗粒无收”也是常有之事。

和其他农作物一样，平俊爱眼中的高粱育种也是个漫长积累、逐渐循环的过程，没有捷径可走。

没有捷径，自然也没有坦途。8月中旬，在山西农业大学高粱研究所见到平俊爱时，她刚从田间地头回来，一年中能够坐在办公室的时间非常短。她表示，她和科研团队成员连续往返于山西基地和海南的南繁基地，山西的高粱5月播种、10月收获，海南的高粱11月中旬左右播种，次年3月底4月初收获，高粱花期让高粱研究人员“完美”得错过了“五一”、“十一”、中秋和春节这几个重要的节假日。

平俊爱在高粱所海南岛南繁基地。山西农业大学高粱研究所供图

一个没有进过高粱田的人谈及下地的感受，可能最大的感受就是脏。如果穿着白大褂穿过一片玉米田，出来可能还是白衣服，而穿过的一片高粱田，出来可能就是黑衣服，上面占满了尘土，还有不少黏糊糊的蚜虫。特别是在海南的繁育基地，一步步丈量田地时，盯着被老鼠噬、被野鸟啄的秸秆，说不定还能发现正在攀爬着一尾蛇。随着长期的田间劳作，平俊爱自身的免疫力也在逐年降低，以前从不过敏的体质也慢慢开始对部分花粉过敏。

平俊爱表示，作为科研工作者，选育优质品种，让高粱田发挥最大的价值，让种植高粱的老百姓和酿造企业获取最大的收益是我们最大的追求。

从一粒种到一杯酒

2005年，山西农业大学高粱研究所（原山西省农业科学院高粱研究所）和山西杏花村汾酒厂股份有限公司开始战略合作。为了选用优质的粮食，酿造出优质美酒，作为山西省最知名的白酒品牌——山西汾酒依托高粱所建立自己的原粮基地，保证汾酒的优质原粮供应。2012年与汾酒厂技术中心合作开展了不同高粱品种酿酒试验研究。汾酒厂技术中心对全国收集的9个主要推广高粱品种进行酿酒试验，“晋杂22号”在实验中脱颖而出。2013年汾酒厂召开了命名大会，命名“晋杂22号”为“汾酒1号”，作为高端酒的专用品种。

平俊爱科研团队在“晋杂22号”育成之后，和国家谷子高粱产业技术体系土壤养分岗位专家合作，开展“晋杂22号”需肥、需水、种植模式等配套轻简高效栽培技术，集成了配套栽培技术规程，确定了“晋杂22号”最佳播种密度为7000株/亩。实现育种研究和栽培研究紧密结合，新品种配套栽培技术，进一步提升了生产效率。

平俊爱在实验室(右三)。山西农业大学高粱研究所供图

为了让生产效率更高，汾酒集团和高粱研究所确定专用酿造高粱品种和高粱种植规程，汾酒集团的原粮收储部门在沁县建设高粱原粮基地，根据汾酒原粮需求下达每年的生产任务和生产指标，原粮基地与各乡镇、贫困村、贫困户联合，签订了绿色高粱种植订单合同，组建了合作社，建立“汾酒原粮公司+晋汾高粱公司+合作社+种植基地+种植农户”的经营体制，实施统一品种、统一投入、统一栽培技术、统一指导服务、统一田间管理、统一收购“六统一”标准化种植管理。沁县及周边县共有260多个村庄参与种植汾酒专用酿酒高粱，种植面积达5~6万多亩，带动高粱种植户户均增收1500多元。

“‘晋杂22号’全产业链开发模式，就是科研院所和酿酒企业密切合作的典型例子。”平俊爱表示，“科研院所+种子公司+专用高粱生产基地（农场、农户）+酿造企业的酿造高粱全产业链开发模式，可以实现农民增收、企业增效，推动山西省高粱全产业链的快速、健康发展。”

经过10多年的实践表明，“晋杂22号”成为农民种植效益高、企业生产效益高、在全产业链都极具优势的高效品种。而且在汾酒集团的带动下，江小白、西凤酒以及众多省内中小型酒厂也开始关注使用“晋杂22号”。

你喝到的那一杯说不定也有高粱科学家的情怀，请务必珍惜。