近日，青岛农业大学食品科学与工程学院教授孙庆杰团队在《食品科学与技术趋势》发表最新综述论文。论文聚焦百姓关心的热点婴幼儿配方奶粉，为改善婴儿配方乳脂结构及复合脂质产品开发提供理论依据。

母乳或婴儿配方奶粉是婴儿0~4个月内获取营养的唯一渠道，因此对婴儿早期生长发育至关重要。目前，在世界范围内，60%以上的婴幼儿需要依赖婴儿配方奶粉。天然母乳乳脂的组成和结构复杂，乳脂球膜含多种极性脂和膜蛋白功能成分，对婴儿生长发育具有重要生理功能。

婴儿配方的乳脂组成和结构呈现多样化，与母乳乳脂结构差异较大，而乳脂组成和结构会影响乳脂消化及其生理功能。婴儿配方乳剂在加工过程中，会发生不同程度的上浮、聚结、聚集和絮凝，显著影响最终婴儿配方的粉质和液态乳剂的理化稳定性。

该论文主要阐述了婴儿配方乳剂和乳化剂相关进展。因配方而异，婴儿配方包含乳蛋白、植物蛋白、蛋白水解物、乳脂球膜富集物和商业化乳化剂等多种界面活性物质。结合不同乳化剂的物理化学性质（多组分组成、溶解度、电荷和表面疏水度等），论文系统探讨了婴儿配方乳剂的油水界面组成和结构，理化稳定性及其加工特性与界面/体相中乳化剂的分子相互作用和脂滴相互作用之间的关联，为改善婴儿配方乳脂结构及复合脂质产品开发提供了理论依据。

青岛农业大学为唯一第一单位，教授孙庆杰、副教授陈敏为论文第一作者。相关研究得到国家自然科学基金、山东省重点研发计划和青岛农业大学高层次人才引进项目的资金支持。

相关链接：https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.01.036