马铃薯主食化如何赢得百姓心

日前，由中国农业科学院农产品加工研究所主持完成的“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”成果通过中国农学会组织的科技成果评价。以中国工程院院士孙宝国为组长，中国工程院院士方智远、朱蓓薇为副组长的评价专家组一致认为，我国马铃薯中式主食加工整体技术已达国际领先水平。该技术的突破，或将为备受关注的马铃薯主食化进程点燃一把加速之火。

技术障碍已基本扫除

当前，营养健康是我国农业发展的新方向和使命。我国马铃薯栽培面积和总产量均居世界首位。马铃薯蔬粮兼用、营养丰富，比谷物有更多维生素、矿物质，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纤维，能满足居民膳食结构改善的需要。在欧美国家，马铃薯一直是居民的主食，但在我国还是以鲜食菜用为主，加工转化率仅为10%左右，远低于世界平均水平（50%）。此外，马铃薯适应性广，耐旱、耐寒、耐瘠薄，用水用肥较少，利于农业生产，马铃薯全粉耐储存，也可作为非常优良的战略储备粮食。

具备诸多优点，为何马铃薯在中国一直未成为主食呢？该技术项目第一完成人、农产品加工研究所所长戴小枫分析，中国人长期以来的传统主食——馒头、面条、米饭、米线，都需二次加工成型，而与小麦淀粉相比，马铃薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少钢筋，加工过程中存在成型难、易断条、不耐煮、易浑汤等技术难题。过去由于技术手段和机械装备落后，导致马铃薯无法做成主食。“这恰是我们要攻克的问题。”

近年来，在国家推动马铃薯主食化开发的战略引导下，从2013年起，中国农科院加工所开始进行“马铃薯中式主食加工关键技术创新与产业化”研究。据该项目专家、农产品加工研究所研究员张泓介绍，这一项目主要有三大技术创新：一是创建了马铃薯主食加工原料和产品的评价筛选方法，发明了马铃薯主食产品的营养当量模型和马铃薯主食产品的鉴伪方法。二是创建了马铃薯面条熟化强筋与强压成型技术、马铃薯馒头降黏成型一次发酵技术等，让马铃薯主食能像小麦馒头、面条那样“劲道”起来。三是发明了马铃薯主食加工生产恒温恒湿面带熟化等关键装备，创建了22条马铃薯主食加工系列生产线，研发出五大类200余种可以作为主食的马铃薯产品，实现了马铃薯主食规模化、自动化、标准化、工业化生产。

主食能不能受欢迎，味道是关键。不久前，记者在研究所实验室内看到了马铃薯蛋糕、馒头、千层酥和面条等十多种已上市生产的主食产品，从外观上，他们与普通蛋糕、馒头、面条并无差别，品尝起来，口感也几乎与小麦主食产品相同。张泓介绍说：“经过反复实验，我们在主食内添加30%～50%的马铃薯全粉的前提下，保证了主食色泽、味道、口感不发生变化。”

这样的突破来之不易。戴小枫介绍，以主食加工中难以省略的工序揉面为例，普通小麦面粉仅凭人力揉制即可；而加入30%的马铃薯粉再做馒头，揉面过程中平均每40平方厘米需施加6吨重力，以外力改变其“质构”，使马铃薯粉也像普通面粉一样易加工成型。“适合国人消费习惯和口味是我们的研发目标，可以说，马铃薯主食化关键技术已经基本掌握。”

产能释放尚待观念扭转

2015年至今，北京、河北、内蒙古等九省区市和四川成都、湖北武汉等七个典型城市陆续开展了马铃薯主食产品的示范推广。在北京市内物美、超市发等200多家超市内都试点了马铃薯主食产品的销售。然而，尚在推广初期的马铃薯主食面临的问题仍不少。日前，记者来到北京物美大卖场西黄村店，卖场的售货员介绍，自2015年马铃薯馒头、花卷和豆沙包上市以来，顾客尝试热情和接受度一直不太高，销量与普通馒头相比差距很大。

在戴小枫看来，最大的问题在于观念。“在老百姓的固有观念里，马铃薯不是干粮，对于它的主食化一时还不能完全接受。”他认为，小麦、玉米、水稻等植物在我国历史上形成大范围主食饮食习惯都有一个传播和推广的过程。当前，一方面老百姓对马铃薯的营养价值还认识不足，另一方面，长期以来加工技术缺乏也限制住了中国人对马铃薯的开发利用。“如今技术的瓶颈已经突破，亟待观念的扭转甚至颠覆，这确非易事，还需要时间。”

此前有业界专家指出，目前每吨马铃薯全粉的价格约9000元至12000元，是面粉的2倍多，以全粉为原料的产品成本偏高，导致马铃薯主食产品售价高于普通主食，是马铃薯主食化的另一个重要限制因素。对此，戴小枫从技术角度给出了解决方案：“目前大部分使用的是马铃薯熟全粉，如果转而开发使用价格略高于面粉的马铃薯生全粉，成本就会降下来。”

据张泓介绍，经过技术团队过去一年来的攻关，马铃薯生粉掺面粉制备挂面技术攻关已经获得突破，甚至直接用薯泥掺面粉做成面条的技术也已试验成功。这一技术一旦投产，将大大降低生产成本，对马铃薯主食的口感也不会产生影响。

此外，记者了解到，在农业部推动马铃薯产业开发的政策引导下，北京、西安等多个城市相继出台了针对马铃薯主食生产企业的补贴政策，主食产品的价格开始相应下调。记者日前在北京顺天府超市西花市店内看到，一包某品牌450克的马铃薯细挂面价格为6.5元，与同规格的普通挂面价格已基本相同。

尽管在试点阶段，销售体量与传统主食相比尚有很大差距，但马铃薯主食已显示出了产业潜力。

农业部数据显示，近3年，我国马铃薯主食产品生产总量18.9万吨，累计销售额45.4亿元，新增经济效益8.9亿元。目前，全国共有上百家企业积极参与马铃薯主食生产开发，其中与戴小枫团队紧密合作的就有三四十家，社会资本也向这一产业投来了关注的目光。但戴小枫认为，市场推广的问题主要还需市场来解决，相关产能的建设和释放仍需要一个过程。

戴小枫表示，按照2016年《农业部关于推进马铃薯产业开发的指导意见》中“到2020年马铃薯主食消费占马铃薯总消费量的30%”的目标，当下的马铃薯主食产能尚有一段距离。他建议，相关企业应当积极组织推进马铃薯主食进社区、进学校和进机关的活动，让老百姓亲身感知马铃薯主食的优点，从了解、尝试走向接受，“‘佳期’仍需静候，但一旦消费观念转变带动产业爆发，或将带来中国人的第三次膳食革命。”

（本报记者 杨舒）