日前，英国科学家开发出一种测定辣椒辣度的新技术。新技术的原理是：辣椒素被吸附到多壁碳纳米管电极上，当辣椒素通过电化学反应被氧化时，研究人员可以测定电流的变化，并将读数转变为表明辣椒素含量的斯科维尔单位。
夏延斌，湖南农业大学教授，博士生导师，多年来从事食品化学、食品风味化学及园艺产品贮藏与加工技术研究，曾负责起草辣椒素测定及辣度表示方法的国家标准。
可能对于很多人来说，“辣度”这个词比较新鲜。买酒看度数，吃辣椒也得看度数吗？
几十年来，食辣人群不断扩大；现在，全球的食辣人口多达几十亿。然而，不同地区、不同年龄、不同体质的人群对辣味的适应能力不一样，因此，量化辣椒及其产品的辣度成为了发展辣椒产业的关键问题之一。
辣不辣，有多辣，数据说话
辣椒中具有辣味的物质有十余种（以下简称辣物质），但最主要的有5种，分别为辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣物质的辣味强弱不一样，其中辣椒素、二氢辣椒素是最辣的成分，这两种物质的含量占总辣物质的90%以上。辣物质含量越高，辣椒的辣味越强。
国际上最早衡量辣度的方法是Scoville方法。Scoville是美国的一位药物化学家。该方法的基本原理是把辣椒样品制备成一定量的辣物质提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位，表达为：Scoville Heat Value（SHV）。该法目前已获得ISO确认，据此原理制定了辣度的测定标准，并且在全球辣椒贸易中使用。在ISO标准中，SHV是最小单位，几十SHV的辣椒辣味很弱，只有上千SHV的辣椒才体现出较明显的辣味，约1万SHV的辣椒为食辣地区的“猛辣型”辣椒，全世界最辣的干椒可到30万SHV甚至更高。
随着现代分析技术的进步，人们使用高效液相色谱仪（HPLC），可以很好地对辣椒中的辣物质进行分离与定量分析。根据分析结果，辣椒中辣物质总含量从0～3%不等。不辣的辣椒是柿子椒，其辣物质含量为0；国际一般认为最辣的辣椒为“Habanero”，其干椒的辣物质含量为1%～2%之间。其实，我国云南有更辣的辣椒，其干椒辣物质含量可达到3%。不管是辣椒还是辣椒制品，辣物质的总量达到0.05%以上，就显示出很强的辣味。
辣物质是一种触感刺激物，该类物质通过刺激口腔内三叉神经而产生灼热感，因此，辣与不辣是以人的感觉为主的。Scoville方法是依据人品尝测出的结果作判断，是衡量辣度的基本方法，任何其他方法测定的数据（%）都必须找出与Scoville方法测定的数据（SHV）的相关性。目前，HPLC法与Scoville法测定结果的换算关系为：1ppm =15SHV，即：1%的辣椒素相当于150000SHV。
英国科学家日前提出的辣度测量新技术，是一种电化学分析方法，其基本原理也是检测辣物质的浓度，具有检测速度快的特点，但是据笔者所知，目前该法的灵敏度和准确度还较差，离真正应用还有一段距离。高效液相色谱法目前仍是国际标准组织认可的方法，检测灵敏度可达到千万分之一克，且重现性高。
我国的辣度标准
我国辣椒种植地域广，遍及东南西北中；辣椒资源多，每年都有大量新品种出现；辣椒加工水平不断提高，辣椒制品上千种；辣椒及相关产业涉及数亿人。制定与国际接轨的辣椒辣度标准，是进一步发展我国辣椒产业的需要。
由于影响辣椒辣度的因素很多，如不同的辣椒品种、不同的辣椒成熟度、不同的气候条件、不同的土壤和种植方法，都会使辣椒的风味和辣物质的含量产生很大区别。为了科学、客观地编制出这个标准，研究人员先后在全世界20多个不同纬度的国家，采集了300多个辣椒样品，通过上千次的反复测试、对比、分析，经过全国20个科研院所的测试验证，30多个国内专家的评审，最终形成了两个辣度的国家标准。
标准之一：《辣椒素类物质的测定及辣度表示方法》。规定了用高效液相色谱仪测定辣物质含量及辣度的表示方法。根据我国辣椒制品的辣度，特辣品种达到15000SHV上下，猛辣型品种辣度范围在8000～11000SHV上下，因此，国标定为150SHV为1度，9000SHV为60度，其余类推。该标准执行后，辣椒制品可以像酒一样论度数购买。
标准之二：《辣椒辣度感官评价方法》。该标准规定了利用口舌品尝方法测定辣度的规则。该方法与Scoville方法相一致，仅在测定结果的客观性方面作了更详细的规定。通过对比分析，该法得到的结果与HPLC测定的结果吻合。
以上两项标准2007年底完成研究工作，2007年12月由国家质量监督检验检疫总局和国家标准化管理委员会发布，并于2008年3月1日起在国内实施。
辣度标准有利产业发展
首先，这有利于辣椒产业的发展。辣椒是否“辣”是消费者最关心的问题，也是企业家最关心的问题。辣椒种植农场要依据辣度选择栽培品种，辣椒加工企业需要对其产品标明辣的强弱，食品加工厂购买辣椒原料需要选择不同的辣度，餐饮业需要对其菜肴区分辣与不辣。如果全产业链及各个不同的消费时、点都有统一的辣度标识，将有力地促进相关产业的发展。
其次，标明辣度有利于消费者选购产品。在众多的商品中，甜品有含糖量标识，酸品有含酸量标识，酒类食品有酒度标识，消费者可根据喜好选择不同的产品。但对辣椒制品而言，由于没有标识，爱辣的人买不到适合自己口味的辣椒，怕辣的人不敢买辣椒，由此限制了辣椒的消费。辣度标准将给消费者带来方便。
同时，辣度标准建立有利于辣椒产品的国际贸易。国际上很早就使用了辣椒的辣度标准，如ISO3513：1995和ISO7543-2：1993等标准，美国、墨西哥等国家已经在辣椒种植和加工领域全面使用辣度衡量标准，没有辣度标识的辣椒产品难以得到外商的认可。以前，由于我国没有辣度测定的标准，致使我国辣椒的出口受到阻碍，影响了一批辣椒企业的发展。
